2007/Feb/06

ากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรสกันมาบ้างแล้ว ชาวอีสานมีวถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับการที่รับประทานอาหารอย่างง่ายๆ มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง เพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน ชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น มาดัดแปลงเป็นอาหารรับประทานอาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน อาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆเพียง 2-3 จาน ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลักพวกเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลาหรือเนื้อวัวเนื้อควาย
ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว
เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ซึ่งที่เกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน ถ้าจะกล่าวว่าชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท เหมือนกับที่ชาวไทยภาคกลางใช้น้ำปลา

ลักษณะการปรุงอาหารพื้นเมืองอีสาน
ลาบ เป็นอาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าพริก ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี รับประทานกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่
ก้อย เป็นอาหารประเภทยำที่จะนำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่ ทานกับผักสดนานาชนิด
ส่า เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับมาผสมกับหัวปลีวุ้นเส้น
แซ หรือ แซเป็นอาหารประเภทยำที่นำเนื้อสดๆมาปรุงนิยมใช้กับเนื้อวัวและหมู คล้ายๆลาบแต่มักใส่เลือดสดๆด้วย กินกับผักสดตามชอบ คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่าเป็นยาชูกำลัง ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะในชนบทที่ห่างไกล
อ่อม เป็นอาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อไก่และปลาหรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆแต่เน้นที่ปริมาณผัก
อ๋อลักษณะคล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก(ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ ใบแมงลัก)นิยมใช้ปลาตัวเล็ก กุ้ง หรือไข่มดแดงปรุง ใส่น้ำพอให้อาหารสุก
หมกเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง กบ เขียด ผักและหน่อไม้ หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ
อู๋ คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ กับพวกลูกอ๊อดกบ
หม่ำคือไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆ
หม่ำขึ้ปลามีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยวหมักกับข้าวเหนียว
แจ่ว คือ น้ำพริกของชาวอีสานนิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด ลวก หรือนึ่งเป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก
ตำซั่ว เป็นอาหารประเภทส้มตำชนิดหนึ่ง แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่า คือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก(เหมือนที่ใส่ขนมจีน)และมะเขือลาย หรือผักอื่นๆตามต้องการลงไปในตำมะละกอด้วยักอื่นๆ

ก้อยไข่มดแดง

ส่วนผสม

ไข่มดแดง 300 กรัม

หัวหอมซอย 7 - 8 หัว

น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 1 ช้อนชา

พริกแห้งป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ

ข้าวคั่วป่น2 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ

ใบสะระแหน่ 5 - 6 ต้น (เด็ดเป็นใบ)

วิธีทำ

นำไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างผสม

นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน

ใส่พริกแห้งป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย ต้นหอมหั่นฝอยชิมรส ตักใส่จานโรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าสด

ผักเครื่องเคียง
ผักที่นิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ผักกะโดน เม็ก ติ้ว หนอก (บัวบก) มะเขือถั่วฝักยาว แตงกวา และอื่น ๆ
หมายเหตุ
ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม

แกงขี้เหล็ก

ส่วนผสม

ใบขี้เหล็กที่ต้มแล้ว (ต้มรินน้ำทิ้ง 2 ครั้ง)= 500 กรัม

หนังวัวต้มหั่น หรือไข่มดแดง= 200 กรัม

น้ำใบย่านาง=3 ถ้วยตวง

ต้นหอมตัดท่อนสั้น= 1/4 ถ้วยตวง

ใบอีตู่ (แมงลัก)= 1/4 ถ้วยตวง

ตะไคร้ ตัดท่อนยาว 2 นิ้ว= 2 - 3 ชิ้น

ส่วนผสมน้ำพริกแกง

พริกแห้งหรือพริกสด = 15 เม็ด

หัวหอมแดง=10 หัว

ตะไคร้หั่นฝอย=7 - 8 ต้น

เกลือ= 2 ช้อนชา

น้ำปลาร้า= 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา= 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

โขลกตะไคร้ พริกแห้งหรือพริกสด หัวหอมแดงพอหยาบ ๆ ใส่เกลือ

นำน้ำใบย่านางที่โขลก ใส่หม้อตั้งไฟใส่ใบขี้เหล็ก คนให้เข้ากันใส่ตะไคร้ พอเดือดปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า น้ำปลา ใส่หนังวัวหั่นหรือไข่มดแดงต้มต่อไปให้เดือดอีกครั้ง ชิมรส ใส่ผักแต่งกลิ่น ต้นหอม อีตู่ ยกลงรับประทาน

หมายเหตุ
ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม

แกงส้มดอกแค

แกงส้มดอกแค แก้ไข้หัวลม "มักจะเป็นคำพูดติดปากที่ได้ยินคุ้นหูกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ซึ่งจริง ๆแล้วแกงส้มนั้นสามารถใช้ผักต่าง ๆ ได้หลากหลายชนิด เช่น แกงส้มผักกระเฉดแกงส้มผักบุ้ง แกงส้มถั่วฝักยาว เป็นต้นและแกงส้มยังมีคุณค่าด้านเป็นยาปรับสมดุลของร่างกายได้ตามหลักของการแพทย์แผนไทย

เครื่องปรุง

ปลาช่อน = 1 ตัว (500 กรัม)

น้ำพริกแกงส้ม= 1 ถ้วย (100 กรัม)

น้ำเปล่า= 1-2 ถ้วย

ดอกแค (พอประมาณ)= 100 กรัม