2007/Feb/06

ความหมายของคำว่า "การเล่น"
คำว่า "การเล่น" หมายถึง การกระทำเพื่อสนุกหรือผ่อนอารมณ์ ซึ่งตรงกับคำในภาษาอังกฤษว่า play หรือ game ซึ่งมีความหมายต่างกัน
คำว่า "play" มีผู้ให้ความหมายว่าเล่นสนุกเป็นการเล่นคนเดียวก็ได้ หลายคนก็ได้ เล่นโดยสมัครใจไม่มีใครบังคับ
คำว่า "game" มีผู้ให้ความหมายไว้มากมาย สรุปได้ว่าเป็นการเล่นที่มีกฎเกณฑ์บังคับผู้เล่นต้องเล่นตามกฎเกณฑ์นั้น
การเล่นของไทยมีความหมายกว้างกว่าเพราะมีลักษณะร่วมอยู่ในความหมายของทั้งสองคำ

ความหมายของคำว่า "การละเล่น"
คำว่า "การละเล่น" เป็นคำที่เกิดขึ้นใหม่ผู้เชี่ยวชาญทางภาษาไทย บางท่านกล่าวว่าเป็นการปรับเสียงคำว่า "การเล่น" ให้ออกเสียงง่ายขึ้น ผู้เชี่ยวชาญกรมศิลปากร ให้ความหมายกว้างออกไปถึงการเล่นเพื่อผ่อนคลายอารมณ์ให้เกิดความรื่นเริงบันเทิงใจหลังจากประกอบกิจประจำวัน และการเล่นในเทศกาลท้องถิ่นหรือในงานมงคลบ้าง อวมงคลบ้าง เช่น เพลงพื้นเมือง ละคร ลิเก ลำตัด หุ่น หนังใหญ่ ฯลฯ ด้วยเหตุที่การละเล่นมีความหมายกว้างขวางดังกล่าว

ความหมายของคำว่า "การละเล่นของไทย"
การละเล่นของไทย หมายถึง การเล่นตั้งเดิมของเด็กและผู้ใหญ่ เพื่อความบันเทิงใจทั้งนี้เป็นการเล่นที่มีกติกาหรือไม่มีกติกา ไม่มีบทร้องประกอบหรือมีบทร้องประกอบให้จังหวะ บางทีก็มีท่าเต้น ท่ารำประกอบ เพื่อให้งดงามและสนุกสนานยิ่งขึ้น ทั้งผู้เล่นและผู้ชมมีส่วนร่วมสนุก (ไม่ครอบคลุมไปถึงการละเล่นที่เป็นการแสดงให้ชมโดยแยกผู้เล่นและผู้ดูออกจากกันด้วยการจำกัดเขตผู้ดู หรือการสร้างเวทีสำหรับผู้เล่น เป็นต้น)

ความสำคัญของการละเล่น
การละเล่นเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตมนุษย์ทุกชาติทุกภาษาไม่ว่าจะอยู่ในวัยใด การละเล่นทำให้มนุษย์ได้ผ่อนคลายความตึงเครียดจากงานในชีวิตประจำวัน นอกจากนั้นยังเป็นการเสริมสร้างกำลังกายให้แข็งแรง ลับสมองให้มีสติปัญญาแหลมคม มีจิตใจเบิกบานสนุกสนานร่าเริง ทั้งยังทำให้เกิดความสัมพันธ์อันดีขึ้นในหมู่มวลมนุษย์ การละเล่นมีมาแต่สมัยใดไม่มีใครกำหนดแน่นอนได้เพียงแต่สันนิษฐานกันตามประวัติศาสตร์เท่านั้น

ตัวอย่างการละเล่นในภาคอีสาน

วิ่งส่วงกัน (วิ่งแข่งกัน)
ความหมาย คำว่า วิ่งส่วงกัน หรือ แล่นส่วงกัน หมายถึง การวิ่งเร็วแข็งกันส่วง แปลว่า แข่ง เช่น ส่วงเฮือ คือ แข่งเรือ ส่วนคำว่า แล่น แปลว่า วิ่ง

  1. จำนวนผู้เล่น ไม่จำกัด แต่เพื่อสะดวกแก่การตัดสินและควบคุม การแข่งขันแต่ละครั้ง

ไม่ควรเกิน ๑๐ คน
สถานที่และอุปกรณ์ ใช้ลานวัด หรือสนาม หรือ ทุ่งนา ที่ราบเรียบและกว้างขวางพอ สมควรระยะทางวิ่งจากเส้นตั้งต้นถึงเส้นชัย ควรประมาณ ๕๐ - ๑๐๐ เมตร อาจเป็นเชือกเถาวัลย์ก็ได้ จำนวน ๒ เส้น เพื่อทำเครื่องหมายเส้นตั้งต้น กับเส้นชัย เชือกหรือเถาวัลย์ควรโตพอสมควร เพื่อผู้เล่นจะสังเกตได้ง่าย หากไม่มีเชือกหรือเถาวัลย์ อาจขุดเป็นร่องเล็ก ๆ ที่พื้นดิน หรือกำหนดเอาสิ่งหนึ่งสิ่งใด ที่จะเป็นเครื่องหมายเส้นตั้งต้นและเส้นชัยก็ได้
วิธีเล่น ให้มีกรรมการกำกับเส้นตั้งต้นกับเส้นชัย อย่างน้องแห่งละ คน ใช้เชือกหรือเถาวัลย์ขึงเป็นเส้นตั้งต้นและเส้นชัย ถ้าไม่มีเชือกหรือเถาวัลย์ อาจขุดร่องที่ดิน เป็นเส้นหรือจะกำหนดเอาคันนาร่องน้ำเส้นทางเดินของคนหรือต้นไม้ก็ได้เป็นเครื่องหมายเส้นตั้งต้นและเส้นชัย ระยะระหว่างเส้นตั้งต้นกับเส้นชัย ให้ห่างกันพอ สมควร คือ ประมาณ ๕๐ ๑๐๐ เมตรให้ผู้เล่นยืนเรียงแถวให้เสมอกัน ที่เส้นตั้งต้น หันหน้าไปทางเส้นชัย เมื่อมีผู้เล่นพร้อมแล้วกำกับเส้นตั้งต้น ให้สัญญาณเริ่มวิ่ง อาจจะใช่นับ ๑ - ๒ - ๓ นกหวีด มือโบก ตีกลอง ตีเกราะไม้ไผ่ เปาปาก หรือใช้เสียง บอกก็ได้เมื่อสัญญาณเริ่มเล่น ให้ผู้เล่นวิ่งไปยังเส้นชัยให้เร็วที่สุด เท่าที่จะทำได้ ผู้ใดวิ่งถึงเส้นชัยก่อนเป็นผู้ชนะ

ประโยชน์ ผู้เล่นได้ออกกำลังกาย ได้ความสนุกสนาน ฝึกให้เกิดปฏิญาณไหวพริบให้รู้จักการต่อสู้

วิ่งงัว
ความหมาย คำว่า วิ่งงัว เป็นคำเรียกมาแต่โบราณ ซึ่งสมัยนี้เรียกว่า วิ่งเปี้ยว คำว่า งัว หมายความว่า วัว ทำไมสมัยก่อนจึงเรียกว่า วิ่งงัว ไม่ทราบ ถ้าจะให้สันนิษฐานคงนะเนื่องมาจากคนเห็นวัวไม่ชอบอยู่นิ่งเป็นที่ มักจะวิ่งไป ๆ มา ๆ และเมื่ออยู่เป็นฝูงบางครั้งอาจวิ่งไล่กันกลับไปกลับมา การจัดให้คนวิ่งแข่งกันโดยวิ่งกลับไปกลับมาจึงเรียกว่า วิ่งงัว ด้วย
จำนวนผู้เล่น ไม่จำกัด แต่แบ่งผู้เล่นออกเป็น ๒ ฝ่าย เท่า ๆ กัน อาจเป็นข้างละ ๕ - ๑๐ คน ก็ได้ และควรจะให้มีกำลังไล่เลี่ยกัน
สถานที่และอุปกรณ์ อาจเป็นลานบ้าน ลานวัด สนามหญ้า หรือที่ใดที่หนึ่ง ซึ่งกว้างและมีทางวิ่งราบเรียบดี หลักกลม ๆ ๒ หลัก ยาวประมาณ ๒ เมตร ถ้าไม่มีหลักจะใช้คนยืนแทน ก็ได้
ผ้า ผืน จะใช้ผ้าขาวม้าก็ได้ หรือไม้ไผ่ขนาดเท่าหัวแม่มือหรือหัวแม่เท้ายาวประมาณ ๓๐ เซนติเมตร อัน
วิธีการเล่น ใช้ไม้หลักฝังดินห่างกันประมาณ ๑๐ ๒๐ เมตร หรือถ้าไม่มีไม้หลักจะใช้คนยืนแทนหลักก็ได้ แบ่งผู้เล่นออกเป็น ๒ ฝ่าย ฝ่ายละเท่า ๆ กัน ขนาดไล่เลี่ยกันให้ผู้เล่นแต่ละฝ่ายยืนแถวตอนเรียงหนึ่งอยู่ข้างหลังของหลัก หรือของคนที่ยืนแทนหลักและให้ผู้เล่นที่จะวิ่งคนแรกเตรียมผ้าไว้ในมือพร้อมที่จะออกวิ่งพอสัญญาณบอกให้เริ่มเล่น ให้ผู้เล่นคนแรกตั้งต้นออกวิ่งจากหลักหรือคนที่ทำหน้าที่แทนหลักโดยมือขวาถือผ้าหรือไม้ไว้ในมือให้ผู้เล่นวิ่งอ้อมหลักของผู้เล่นของอีกฝ่ายหนึ่ง แล้ววิ่งกลับมาส่งผ้าหรือไม้ ณ จุดเริ่มต้น การรับผ้าหรือไม้ ให้ผู้เล่นยืนอยู่ข้างหลังของหลัก ห้ามวิ่งรับผ้าหรือไม้ และห้ามคนที่ยืนเป็นหลักเขยื้อนเข้าออกเพราะเป็นการเอาเปรียบฝ่ายตรงกันข้ามให้คนรับคนถัดไปรับผ้าหรือไม้แล้วผลัดกันวิ่งต่อไปเรื่อย  จนกว่าฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งวิ่งทันฝ่ายตรงกันข้ามและสามารถเอาผ้าฟาดหลังหรือเอาไม่แตะหลังฝ่ายตรงข้ามได้ ให้ถือเป็นฝ่ายชนะเมื่อฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งชนะก่อนจะเริ่ม แข่งขันใหม่ อาจมีการเปลี่ยนทางกันเล่นก็ได้ เพื่อมิให้ได้เปรียบเสียเปรียบกันการตัดสิน ถ้าฝ่ายใดชนะ ครั้ง ติด ๆ กัน ถือว่าเป็นฝ่ายชนะ แต่ถ้าผลัดกันชนะฝ่ายละครั้ง ก็ให้เล่นแข่งขันกันอีกครั้งหนึ่ง ฝ่ายใดชนะการแข่งขันครั้งนี้ ถือว่าเป็นฝ่ายชนะเด็ดขาด
ประโยชน์ผู้เล่นได้ออกกำลังกาย ทำให้ผู้เล่นสนุกสนาน ฝึกปฏิญาณไหวพริบ ฝึกความสามัคคี ร่วมมือซึ่งกันและกัน ความอดทนและการต่อสู้


มาเต้าด้งเด้อ มาซูนด้งเด้อ
เซิ้งเดินรอบไปเรื่อย ๆ จนกว่าผีจะมาเข้ากระด้ง พอผีมาเข้าสิงกระด้งจะพลิกไปพลิกมา พาคนเดินจับไปยังหลักเสี่ยงทาย
พอไปถึงปรากฏว่าไปตีเอาหลักจ้ำ แปลว่าจ้ำผิดอาจจะไม่พาเลี้ยงผีบ้านหรือเล่นนางด้ง ผิดฤดู เมื่อจ้ำพูดขอยอมจะเอาอะไรก็จะให้จะเลี้ยง แล้วจ้ำเอามือไปจับแขนผู้ถือด้ง อาการผีเข้า จะหายพิธีก็จบ


หมอลำไทเลย (แมงตับเต่า)
การเล่นแมงตับเต่านี้สมมติผู้เล่นเป็นตัวละครตามวรรณกรรมนิทานหรือนิยายธรรมะ แฝงคติธรรมความเชื่อของกลุ่มชนท้องถิ่นบริเวณพื้นที่เขตจังหวัดเลย ก่อนปี พ.ศ.๒๔๗๐ ประชาชนแถบนี้นำการละเล่นแมงตับเต่าไปแสดงตามงานบุญที่วัดและงานบุญแจกข้าว ฯลฯ ผู้แต่งหรือเจ้าของคณะ จะหานักแสดงในหมู่บ้านโดยดูท่วงท่าและลักษณะรูปร่างที่เหมาะจะแสดงเป็นตัวอะไร เช่น พระเอก จะมีผิวพรรณสดใส ขาว พอสมควร ใบหน้าเป็นรูปไข่ ส่วนตัวนางเอกก็มีลักษณะนุ่มนิ่มเนื่องจากในสมัยโบราณพวกผู้หญิงไม่ได้เรียนหนังสือ ชาวบ้านนิยมดูคณะที่มีผู้ชายแสดง เพราะสามารถแสดงตลกและแสดงได้สมบทบาท ทำให้ผู้ชมเกิดความสนุกสนาน ครูผู้ฝึก จะนำเรื่องนิทานเหล่านี้มาเล่าให้เด็กเล็ก ๆ ฟังโดยการอ่านแบบกลอนลำสำเนียงไทเลย เขียนกลอนอ่าน ๑ บท ข้างหน้า ๓ คำ ข้างหลัง ๔ คำ การสัมผัสจะนิยมสัมผัสสระ กฏเกณฑ์ต่าง ๆ ไม่ค่อยบังคับ การเล่นแมงตับเต่าให้สนุกสนานนี้ ได้รับอิทธิพลมาจากชาวหล่มเก่า จังหวัดเพชรบูรณ์ มาเป็นครูสอนแนวทางการออกเสียงและผันอักษร เนื่องจากมีความสัมพันธ์กันทางด้านเครือญาติชาติพันธุ์มาตั้งแต่ครั้งสมัยโบราณ เรื่องที่นิยมแสดงในพื้นที่จังหวัดเลย ได้แก่เรื่อง ท้าวกาฬะเกด (นางมณีจันทร์) ท้าวโสวัต นางแต่งอ่อน จำปาสี่ต้น ท้าวสุริวงศ์ ท้าวลิ้นทอง การละเล่นแมงตับเต่า ลำเรื่องของชาวไทเลย มีวิธีการเล่นที่แตกต่างจากชาวอิสานทั่วไป เช่น วาดการร้อง เป็นแนวแบบพื้นเมืองเลยเรียกว่า วาดการลำแบบไทเลย ผันอักษรตามเสียงไทเลยส่วนใหญ่มักจะคุ้นหู เฉพาะประชาชนในพื้นที่จังหวัดเลยและชาวลาวฝั่งซ้ายแม่น้ำโขงที่หาไปแสดงตามงานบุญต่างๆ
การแสดงประเภทนี้มีอยู่น้อย เนื่องจากสาเหตุหนึ่งคือ คนรุ่นใหม่ในจังหวัดเลย หันไปนิยมการแสดงหมอลำเรื่อง ลำหมู่ ลำเพลิน ลำซิ่ง ที่มาจากจังหวัดอื่น มีชื่อเสียงคณะของอีสานไทใต้ ได้รับการพัฒนาด้านต่าง ๆ จนเป็นที่น่าสนใจมากกว่าการดูการเล่นแมงตับเต่าพื้นบ้านเมืองเลย มีบ้างคือ คนรุ่นเก่า ซึ่งเป็นคนเฒ่าคนแก่คณะสุดท้ายในเมืองเลยที่ยังจะพอแสดงได้ก็เป็นผู้สูงอายุ มี 3 คณะคือ คณะบ้านน้ำพรเป็นผู้ชายทั้งหมด อายุเฉลี่ย 65 ปีขึ้นไป แสดงตามแนวประยุกต์ มีการร้องแบบภาษาเมืองเลยและทำนองเพลงจากถิ่นอื่นผสมตามโอกาส

ที่มาของคำ หมอลำไทเลย (แมงตับเต่า)
หมอลำไทเลย เป็นการเล่นที่สมมติผู้แสดงเป็นตัวละครตามเรื่องนิทาน นิยายจากวรรณกรรมใบลานท้องถิ่น นิยมแสดงเรื่องท้าวโสวัต ลิ้นทอง กาฬะเกด (นางมณีจันทร์) สุริวงศ์ จำป่าสี่ต้น สมัยโบราณนิยมใช้ผู้ชายแสดงเนื่องจากออกท่าทางแสดงตลกขบขันได้ดี ส่วนมาก ใช้ผู้ชายเนื่องจากออกท่าทางแสดงตลกขบขันได้ดี ส่วนมากใช้ผู้ชายที่เคยบวชเรียน เพราะอ่านทำนองอ่านหนังสือ(โอ่หนังสือ) แบบไทเลยมาร้องเจรจาโต้ตอบ บทจะสอดแทรกแนวคิด ปรัชญาทางโลกและทางธรรมให้คติสอนใจแกมบันเทิง ประกอบเครื่องดนตรีโบราณ ประกอบด้วยระนาด แคน ซอไม้ไผ่ กลอง ฉิ่ง การบรรเลงเพลงของนักดนตรีประกอบจะอาศัยการฟังว่า ตัวละครตัวใดจะขึ้นเสียงสูงต่ำมากน้อยแค่ไหน นักดนตรีจะเทียบเสียงจากคำสร้อยหรือคำขึ้นต้นที่นิยมร้องคือ แต่นี้ แต่นั้น (คล้ายภาคกลางที่ขึ้นต้นด้วยบทละครว่า บัดนี้ เมื่อนั้น) คำว่าแมงตับเต่าจากการสัมภาษณ์ นายเพียร แก้วดวงดี เมื่อวันที่ ๕ สิงหาคม ๒๕๓๘ ที่บ้านน้ำพร(นายสัมฤทธิ์ สุภามา เป็นผู้สัมภาษณ์) สันนิษฐานว่า
แมงตับเต่า หมายถึง แมลงชนิดหนึ่งตัวสีดำ มีเขาสั้น ๆ พอมองเห็น อาศัยอยู่ในหนองน้ำทั่วไป ตัวมีลักษณะคล้ายเต่า คือ มีหลังนูน ปีกแข็ง ตัวเล็ก ยาวประมาณ ๑  เซนติเมตร หัวและขาแข็ง ตัวลื่นจับไม่อยู่ตัวผู้มีหนอกแหลมที่หน้าอกยาวกว่าตัวเมียเล็กน้อย ออกไข่ประมาณเดือนมิถุนายนถึงเดือนกรกฎาคม เป็นระเบียบวางเรียงเหมือนเนื้อส้มโอ ตามใบหญ้าต้นไม้เล็ก ๆ ปะปนกับแมงดานา บินได้ในอากาศ เมื่อเดินบนดินจะเดินซิกแซกไปมาอย่างรวดเร็ว ท่วงท่า ดูน่าสนุกจึงนำเอาชื่อแมงตับเต่ามาเรียกการแสดงพื้นบ้านที่ถือเอาความสนุกสนานเป็นเกณฑ์ดังมีบทร้อยกรองแมงตับเต่าของหนุ่ม ร้องกระเซ้าเย้าแหย่ปนหยาบโลนว่า
แมงตับเต่าแมงเม่าขี้หมา จับอยู่ฝาแมงมุมแมงสาบ
จับซ่าบลาบแมงสาบแมงมุม
หรือ
ส้อน (ช้อน คำกิริยา) หลายเทื่อ (ครั้ง) หลายที
ส้อนจนปลิงเข้าหีย้อนแมงตับเต่า
หรือ.
ส้อนร้อยหลบ (ครั้ง) ร้อยเหล่า หลายเทื่อพันที
ส้อนจนปลิงเข้าหีย้อน (เพราะ) แมงตับเต่า

ความสนุกสนานและมีลูเล่นพลิกแพลงของตัวตลกเป็นสเนห์ที่สร้างสรรค์ความงามทางศิลปะแบบโบราณ แมงตับเต่าพื้นบ้านไทเลยที่เข้าถึงประชาชนชาวจังหวัดเลยได้ดี ประกอบด้วย พระเอก นางเอก ตัวกษัตริย์ มเหสี พี่เลี้ยง เสนา ม้า ฯลฯ ตัวละครที่มีการแสดงเป็นแบบแผนด้านการร้องและออกท่าทาง ได้แก่ ตัวกษัตริย์ มเหสี พระเอก นางเอก ตัวละครที่แสดงตลกด้านท่าทางและคำพูด ได้แก่ พี่เลี้ยง เสนา อำมาตย์ ม้า ฯลฯ เรียกว่า ตัวเบ็ดเตล็ด
จากการสัมภาษณ์ทำให้ทราบว่า แมงตับเต่า น่าจะมาจากคำว่า กัสโป ที่แปลว่าเต่า ตามนิทานชาดกพระเจ้าห้าร้อยชาติ ซึ่งแบ่งออกเป็น ๕ ยุคคือ ยุคที่ ๑ ยุคกุกุสันโท (แปลว่า ไก่) ยุคที่ ๒ ยุคโกนาคมะโน (แปลว่า เห็น) ยุคที่ ๓ ยุคกัสโป (แปลว่า เต่า) ยุคที่ ๔ ยุคโคตะโม (แปลว่า วัว) ยุคที่ ๕ ยุคพระอริยเมตรัยเมตะโม (แปลว่า มนุษย์) ดังปรากฏในคำไหว้ครูการเล่นแมงตับเต่าว่า กุกุสันโท โกนาคะมะโน กัสโป โคตะมะ อริยเมตรัย ให้มากุ้มมาเหลี่ยม ข้าน้อยไหว้
บทร้อยกรองแมงตับเต่า
บทร้อยกรองนิยมแต่งบทจากวรรณกรรม นิทางธรรมะเพื่อนำมาแสดงให้เกิดความสนุกสนานและได้ข้อคิดจากเรื่องนิทานชาดก โดยการออกเสียงผันอักษรตามแนวทางการออกเสียงแบบไทเลย เรียกว่า วาดการลำแบบไทเลย โยพัฒนามาจาก กอนอ่าน กอนเทศน์ และ กอนสวด โดย ๑ บท มี ๒ บาท บาทหนึ่งมี ๗ คำ โดยเขียนติดต่อกันเป็นวรรคเดียวกันหรือจะเขียนแบ่งเป็น ๒ วรรค วรรคหน้า ๓ คำ วรรคหลัง ๔ คำก็ได้ ทั้งนี้อาจมีคำเสริม (คำที่เติมหน้าวรรค) และคำสร้อย (คำที่เติมท้ายวรรค) เพิ่มเข้าไปด้วยก็ได้ การร้องจะพถีพิถันมากในตอนต้นของกลอนอ่านแต่ละตัวละครจะใช้วิธีการทอดเสียงตามเสียงสำเนียงไทเลยแล้วเอื้นคำให้ไพเราะ เรียกว่า เงาเสียง ซึ่งจไพเราะมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับแนวทางการทอดเสียงของแต่ละตัวละคร (บุคคล) โดยเทียบเสียงจากแนวการเปล่งเสียง แต่ละคณะแต่ละหมู่บ้านมีวิธีการผันเสียงตามสำเนียงการเว้า (พูด) ในชีวิตประจำวัน ตัวอย่างบทร้องแมงตับเต่า
(
แต่นั้น)
หอมเด้หอมดอกมะลิวัลย์ก้านก่อง ยังบ่ปานกลิ่นน้องลมต้องใส่พี่ชาย
เดือนก็หงายหงายแจ้งนอนตะแคงอ้ายจูบ เอามือลูบท้องน้องเย็นจ้อยอร่อยมือ
ใต้สะดือบ่อนเป็นคลื่นนอนกลางคืนเอาขาก่าย อื้อ มาหลายหลายเอามือวางไว้ท้องน้อย
ปานข้อยอยู่สวรรค์นอนาง
ข้อสังเกต
กลอนที่ใช้ร้องเป็นกลอนอ่าน วรรคหนึ่งมี ๘ ๑๔ คำ ส่วนใหญ่นิยม ๙ คน คำสัมผัสจากคำสุดท้ายวรรคที่ ๑ สัมผัส คำที่ ๓ หรือที่ ๔ ของวรรคถัดไป วรรคสุดท้ายจะมีมากกว่า ๙ คำได้ ถือว่าเป็นวรรคจบ การร้องคำขึ้นต้นจะมีคำว่า แต่นี้ และแต่นั้น อ้ายเอย ฯลฯ การร้องจะเอื้อนหลังคำสุดท้ายของวรรคแรกและคำสุดท้ายของวรรคที่ ๒บางคนจะเล่นลูกคอ ตามคำอื่นก็ได้แล้วแต่จะสะดวก หมู่ บ้านที่ผันอักษรเป็นเพลงได้ไพเราะ คือ บ้านเหว่อ ตำบลทรายขาว อำเภอวังสะพุง บ้านหนองหมากแก้ว บ้านปวนพุ ตำบลปวนพุ กิ่งอำเภอหนองหิน บ้านน้ำพร ตำบลปากตม อำเภอเชียงคาน จังหวัดเลย ลีลาการเปล่งสำเนียงการร้องไพเราะคนละแบบ เทคนิคที่สำคัญคือ ถือตามแนวการผันอักษรของไทเลยเป็นหลัก การศึกษาค้นพบว่า ถ้าจะให้บทกลอนไพเราะ คำสุดท้ายแต่ละวรรคควรมีคำสัมผัสวรรคต่อไปเป็นคำที ๑,,, หรือ ๕ การกำหนดคำสัมผัสขึ้นอยู่กับความหมายของข้อความที่จะร้อง สำเนียงการร้องวรรคที่ ๒ ต้องทอดยาวขึ้นเสียงสูงเล่นลูกคอเรียกว่า ร้องให้มีเงาเสียง เสียงนุ่มนวลไพเราะ เรียกว่า เสียงน้ำนม ดังบทร้องแมงตับเต่าต่อไปนี้

ตัวอย่างคำร้อง

(แต่นี้) นางก็บายเอาซิ่นไหมคำมาเอ้ใหม่ ม้าวใส่แขนแหวนใส่ก้อยกระจอนห้อยใส่หู
สร้อยสังวาลหมู่นี้ตกแต่งแปลงประดับ จับเอาแหวนทองคำมาใส่พระกรงามย่อง
พระนางมองแลหลิงดูสวยงามสง่า คือเทพาฟากฟ้าชายเห็นม่อยละแม่งตาย
พระพาหาขวาซ้ายกำไลคาดทองคำ นำสะไบมาเสลี่ยงพาดไหล่ลงงามย่อง
ตามทำนองเป็นหญิงนี้แปลงทรงให้ถ้วยถี่ กุมรีนาถน้องบ่อหมองเศร้าเก่าศรี
ว่าแต่พอท้อนี้ก็ญ่างย้ายไปสา กัลยานวลนางญ่างไปนอไวฟ้าว
วิธีการแสดงแมงตับเต่า
การเล่นแมงตับเต่าไทเลยบ้านทรายขาวและบ้านหนองหมากแก้ว มีวิธีการแสดงใกล้เคียงกัน ทางด้านการผันอักษรและเปล่งเสียง การเล่นลูกคอและการปะดิษฐ์เงาเสียง เนื่องจากหมู่บ้านอยู่ใกล้กัน ส่วนการเล่นแมงตับเต่าบ้านน้ำพร แตกต่างเฉพาะเสียงในการร้อง มีวิธีผันที่แตกต่างไปจากสองหมู่บ้านที่กล่าวมาโดยรวมแล้วทั้งสามคณะสามหมู่บ้านมีวิธีการแสดงที่เหมือนกันดังนี้คือ เริ่มจากการโหมโรง คระนักดนตรีบรรเลงเพลงประจำคณะ ที่มีอยู่ได้แก่ เพลงระบำ เพลงเชิด ใช้เครื่องดนตรีระนาด ตะโพน และฉิ่ง และตามด้วยเพลงสับใบ (ใช้แคนซอไม้ไผ่และฉิ่ง) บรรเลงสลับกันไป บอกให้ชาวบ้านรู้ว่าจะมีการแสดงแมงตับเต่า เพลงสับใบนี้จะบรรเลงนาน เนื่องจากให้ตัวประกอบในคณะออกมาเต้นและฟ้อนรำประกอบจังหวะ เรียกว่า ระบำเปิดฉาก ระบำเปิดฉากนี้จะมีทำนองสนุกสนานตลกขบขันตามแนวการเล่นแมงตับเต่าที่เน้นความครึกครื้น โดยให้ผู้ชายแต่งตัวเป็นหญิงบ้า ๆ บอ ๆ ทัดดอกจำปาแดงหรือดอกชบาใส่เสื้อกลับหน้ากลับหลัง นุ่งผ้าถุงลายทางตั้งหรือหมี่ข้อนำเอาส่วนเชิงผ้าถุงขึ้นข้างบน ส่วนหัวผ้าถุง (ชาวไทเลยทอผ้าซิ่นแบบมีหัวซิ่นและตีนซิ่น) ลงข้างล่าง กำไลเท้า คาดเข็มขัดเงิน เส้นโต ๆ ออกมาเต้นระบำทำท่าทางแบบคนปัญญาอ่อน แสดงออกทางอารมณ์ สนุกสนาน ทาปากแดง มีน้ำหมากเปรอะปาก จุกยาฝอยไว้ริมฝีปากบน เห็นได้ชัด การแสดงออกของผู้ชายชุดนี้จะแสดงออกทางท่าทางและอารมณ์ประกอบ สมมติเป็นหญิงใบ้ใจดีแฝงความน่ารัก (ทาหน้าขาวเหลือแต่ลูกตา) บางครั้งทำท่าน้ำลายไหลยืดเรียกว่า ฟ้อนก่องข้าวน้อยหรือรำอี่เจ๊อะ ผู้แสดงมีตั้งแต่ ๒ คนขึ้นไปจนถึง ๕ คน สะพายกะติ๊บข้าวเหนียว ออกมาเต้นฟ้อนประกอบดนตรี ทำทอง ปั้นข้าวจี่ติดอ้อนต้อน ปั้นข้าวก่ำติดอ้อนต้อนเคียดให้แม่บ่ยอมไปนอน (ดนตรีซ้ำ ๕ เที่ยว ตามที่ร้องมา) แล้วขึ้นทำนองใหม่ตอนท้ายอาจจะลงด้วยคำอื่นที่สนุกปนตลก

การเส็งกลอง

อุปกรณ์
๑. กลองเส็ง หรือกลองกิ่ง ๑ คู่ (๒ ใบ)
๒. ไม้ตีกลอง มีความยาว ๗๐ ซม.
วิธีการเล่น
การเส็งกลองนิยมตีกันเป็นคู่ๆ แต่ละคู่จะต้องตีกลอง ๒ ใบ เจ้าของกลองจะต้องตรึงหน้ากลอง ให้ตึงที่สุด โดยการหมุน (ขัน) หนังชักกลองเข้าที่จะค่อยๆปรับระดับเสียงกลองแต่ละคู่ให้มีเสียงเดียวกัน (ภาษากลองเรียกว่า "เค่งกลอง") นำกลองที่เตรียมมาดีแล้วเข้าประกบคู่บนเวที หันหน้ารูแพกลองเฉียงเข้าหาคู่แข่งขันไปสู่ผู้ฟัง การตีกลองแข่งขันตีกันฝ่ายละ ๕ คน คนละ ๑ ยกๆละประมาณ ๒ นาที การตัดสินของคณะกรรมการพิจารณาจากเสียงกลอง คู่ที่ชนะต้องมีเสียงใสแหลม สูง และต้องตีให้ชนะ ๓ ใน ๕ ยก กลองต้องไม่ขาดจึงจะถือว่าชนะ
โอกาส และเวลาที่เล่น
การเล่นกลองกิ่ง หรือกลองเส็งไม่มีใครทราบว่ามีมาตั้งแต่เมื่อใด แต่จะนำมาใช้แห่ในบุญเดือน หก (บุญบั้งไฟ) เพื่อให้เกิดความสนุกสนาน เสร็จแล้วจะมีการเส็งกลอง คือแข่งขันตีกลองอย่างสนุกสนาน ในปัจจุบันจังหวัดกาฬสินธุ์จะมีการเส็งกลองกัน (ตีกลองกิ่งแข่งขัน) จึงเรียกตามภาษาชาวบ้านว่า "การเส็งกลอง"
คุณค่า / สาระ
ชาวบ้านโคกล่าม อำเภอกมลาไสย จังหวัดกาฬสินธุ์ นิยมการละเล่น สนุกสนานเพื่อให้เกิดความเพลิดเพลิน เสียงเร้าใจ เกิดความสามัคคี กลมเกลียวกันในกลุ่มแต่ละหมู่บ้าน และเป็นการแสดงออกถึงความสามารถ ภูมิปัญญาในการจัดทำอุปกรณ์การเล่นเอง
ลักษณะของกลองกิ่ง
เป็นกลองที่ทำมาจากไม้ประดู่แดงทรงกระบอกกลวง ด้านหน้ากลองยาว ๔๐ ซม. ด้านล่างกลอง (ก้นกลอง) กว้าง ๓๐ ซม. สูงประมาณเท่าครึ่งของความกว้างหน้ากลอง หุ้มด้วยแผ่นหนังทั้งด้านหน้าและแผ่นหลัง ดึงเข้าหากันโดยหนังที่เรียกว่า หนังชัก และหนังหูกลองข้างกลอง ห่างจากหน้ากลองประมาณ ๒๐ ซม. เจาะเป็นรู สี่เหลี่ยมขนาด ๑๐ x ๑๕ ซม. เรียกว่า "รูแพ" เพื่อเป็นการระบายเสียงขณะตี ข้างในกลองเหนือรูแพจะเป็นปุ่มเรียกว่าลิ้นกลอง เพื่อทำหน้าที่ปรับระดับเสียงของกลอง (เหมือนลิ้นแคน)
การขุดกลอง ก่อนจะลงมือขุดกลอง ช่างต้องเลือกต้นไม้ ไม้ที่นิยมทำกลองได้แก่ไม้ประดู่แดง ต้องเลือกต้นที่มีลักษณะของเซลล์ไม้ตรง ไม่คู้ หรือมีตา มีเส้นผ่าศูนย์กลางของแก่นไม้ประมาณ ๕๐ ซม. สูงประมาณ ๑ เมตร จำนวน ๒ ท่อน ไม้ชนิดอื่นก็ทำได้ แต่ไม่นิยม อาจเป็นเพราะขุดยากเมื่อทำเป็นกลองแล้วเวลาตีไม่ค่อยดัง และไม่แข็งแรง เครื่องมือที่ใช้ขุดกลองได้แก่ ขวาน สิ่ว สว่าน แชลง กบ และ "ง่อง" โดยการขุดตรงกลางไม้ให้กลวงเป็นโพรง มีความหนา บาง ตามความต้องการของช่าง
การทำหนังหน้ากลอง ในสมัยก่อนนิยมทำมาจากหนังโค ปัจจุบันนิยมใช้หนังกระบือเพราะจะเหนียว และทนกว่า โดยเลือกหนังกระบือที่มีอายุระหว่าง ๕-๑๐ ปี และไม่อ้วนเกินไป กระบือ ๑ ตัวจะทำหนังหน้ากลองได้ สองหน้า ส่วนที่เหลือจะใช้ทำหนังก้นกลอง หนังหูกลอง และหนังชัก ก่อนจะนำหนังกระบือไปหุ้มหน้ากลอง ต้องผึ่งแดดให้แห้ง แล้วนำมาขูดโดยใช้มีดที่คมมาก ให้บางจนเป็นที่พอใจ (ยิ่งบางกลองยิ่งมีเสียงดัง)
ไม้ตีกลอง นิยมมาจากไม้เค็ง เพราะจะมีคุณสมบัติที่เหนียวทนทาน เวลาตีน้ำหนักดี มีความยาวประมาณ ๗๐ ซม. เหลาให้กลม ปลายไม้เส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ ซม. ตรงโคนไม้บริเวณมือจับพันด้วยผ้าให้พอดีเวลาตีแข่งขัน

การแข่งเรือ จ.กาฬสินธุ์

อุปกรณ์
๑. เรือยาวขุดด้วยไม้
๒. ฝีพาย ๔๐ คน
๓. กลอง-พังฮาด-ฉาบ-กิ่ง หรือ เครื่องดนตรีอื่น (สำหรับบรรเลงอยู่ในเรือ)
วิธีเล่น / กติกา
การจัดการแข่งขัน
รอบแรก กรรมการรับสมัครเรือจำนวน ๑๖ ลำ จับสลากแบ่งสายออกเป็น ๔ สาย แข่งขันแบบพบกันหมดในสาย เปลี่ยนลู่น้ำ นำเรือที่ได้คะแนนที่ ๑-๒ ของแต่ละสายไปจับสลากแบ่งออกเป็น ๒ สาย (สาย ก - ข) เพื่อแข่งขันในรอบที่ 
รอบที่สอง ดำเนินการแข่งขันเหมือนรอบแรก เรือที่มีคะแนนที่ ๑ - ๒ มีสิทธิ์เข้าแข่งขันในรอบรองชนะเลิศ
รอบรองชนะเลิศ จัดแข่งขันดังนี้
คู่ที่ ๑ เรือชนะที่ ๑ สาย ก. พบกับเรือที่ ๒ สาย ข.
คู่ที่ ๒ เรือชนะที่ ๑ สาย ข. พบกับเรือที่ ๒ สาย ก.
การแข่งขันในแต่ละคู่เปลี่ยนทางน้ำมีผลแพ้ - ชนะ ๒ ใน ๓ เที่ยว เพื่อหาเรือไปแข่งขันในรอบชิงชนะเลิศ
รอบชิงชนะเลิศ จัดแข่งขันดังนี้
-
นำเรือที่ชนะของแต่ละคู่ของรอบรองชนะเลิศมาแข่งขันชิงที่ ๑ และ ๒
-
นำเรือที่แพ้ของแต่ละคู่ของรอบรองชนะเลิศมาแข่งขันชิงที่ ๓ และ ๔
-
แพ้-ชนะ ๒ ใน ๓ เที่ยว
กติกาการแข่งขัน
๑. เรือทุกลำที่เข้าทำการแข่งขันต้องมาให้ถึงสนามแข่งขันก่อนเวลา ๐๘.๐๐ น. ของวันที่ทำการแข่งขัน พร้อมให้ตัวแทน หรือหัวหน้าเรือ ไปรายงานตัวต่อคณะกรรมการที่กองอำนวยการ ถ้าเรือใดมาช้ากว่ากำหนด กรรมการจะพิจารณาเป็นรายๆไป และเรือลำใดที่ไม่ลงเทียบท่าในเวลา ๐๙.๐๐ น. ซึ่งเป็นพิธีเปิดคณะกรรมการจะพิจารณาตัดเงินค่าเทียบท่าลำละ ๓๐๐ บาท
๒. เรือทุกลำที่ทำการแข่งขันต้องวิ่งในลู่ที่กำหนด ถ้ามีการตัดลู่น้ำจะโดยเจตนา หรือไม่ก็ตาม คณะกรรมการจะปรับแพ้ในเที่ยวนั้น

๓. เรือทุกลำต้องพร้อมที่จะเข้าทำการแข่งขันได้ทันทีเมื่อถึงเวลากำหนดในสูจิบัตร และเมื่อกรรมการจุดปล่อยเรือเรียกเข้าประจำที่ ถ้าเข้าประจำที่ช้าเกินกว่า ๕ นาที หลังจากคณะกรรมการเรียกแล้วจะถูกปรับแพ้ในเที่ยวนั้น และให้คณะกรรมการปล่อยเรือคู่แข่งพายตามลู่น้ำของตนลงมาถึงเส้นชัยจึงจะถือว่าเป็นฝ่ายชนะ หากเรือลำใดไม้คาดแตกหรือหัก กรรมการจะอนุญาตให้เปลี่ยนไม้คาดใหม่ ภายในเวลาไม่เกิน ๒๐ นาที ถ้าเกินจะปรับเป็นแพ้ โดยให้ไปรายงานกับกรรมการจุดปล่อยเป็นเจ้าหน้าที่ตรวจสอบ และจับเวลา
๔. เรือทุกลำห้ามถอดหัวเรือในขณะทำการแข่งขัน
๕. เมื่อเรือแต่ละลำทำการแข่งขันของแต่ละเที่ยวผ่านไปแล้ว ให้รีบกลับไปลอยลำ รอการแข่งขันในเที่ยวต่อไป ณ จุดปล่อยเรือ โดยล่องเรือเลียบฝั่งทิศเหนือ
๖. ในขณะทำการแข่งขันหากฝีพายของเรือลำใดตกลงจากเรือจะโดยเจตนาหรือไม่ก็ตาม คณะกรรมการจะปรับให้แพ้ในเที่ยวนั้น แต่ถ้าฝีพายตกด้วยกันทั้งสองลำ กรรมการจะตัดสินให้เรือที่ถึงเส้นชัยก่อนเป็นลำชนะ
๗. ห้ามเรือทุกลำทำการฝึกซ้อมในสนามแข่งขันหลังจากพิธีเปิดทำการแข่งขันของแต่ละวัน
๘. คะแนนในการแข่งขันรอบที่ ๑ และรอบที่ ๒ เรือชนะได้ ๓ คะแนน เรือเสมอกันให้ลำละ ๑ คะแนน และเรือแพ้ได้ ๐ คะแนน
๙. หากเรือลำใดมีคะแนนเท่ากันในรอบคัดเลือก (รอบที่ ๑ หรือรอบที่ ๒) ให้จับสลากลู่น้ำแข่งขันกันใหม่ เพื่อหาลำชนะเข้ารอบต่อไป โดยแข่งเที่ยวเดียว
๑๐. การปล่อยเรือในส่วนถาวรของเรือเสมอกัน และการตัดสิน แพ้- ชนะ ของคณะกรรมการจะตัดสินส่วนถาวรของเรือถึงเส้นชัยเป็นเกณฑ์
๑๑. ให้เรือทุกลำที่ทำการแข่งขันของแต่ละวัน แต่งตั้งเจ้าหน้าที่ประจำกองอำนวยการไว้ลำละ ๑ คน เพื่อติดต่อประสานงานตลอดจนร่วมแก้ปัญหาอันอาจมีขึ้นกับฝ่ายจัดการแข่งขัน
๑๒. ถ้าฝีพายหรือตัวแทนเรือลำใดมีกริยา วาจาไม่สุภาพเรียบร้อยต่อคณะกรรมการดำเนินการทำให้เป็นที่เสื่อมเสียชื่อเสียง คณะกรรมการอาจพิจารณาปรับให้เรือลำนั้นแพ้ฟาล์ว และปรับไม่ให้เข้าร่วมแข่งขันในสนามนี้อีก เป็นเวลาไม่น้อยกว่า ๒ ปี
๑๓. การตัดสินของคณะกรรมการถือว่าเด็ดขาด หากเรือลำใดจะประท้วงให้ยื่นคำร้องขอประท้วงเป็นลายลักษณ์อักษร ต่อคณะกรรมการรับการประท้วง พร้อมทั้งหลักฐาน และเงินค่าประกันครั้งละ ๑๐๐ บาท และจะคืนเงินค่าประกัน ถ้าการประท้วงเป็นผล และให้ยื่นประท้วงภายในเวลา ๒๐ นาที หลังจากการแข่งขันเรือในเที่ยวนั้นๆ
โอกาส หรือเวลาที่เล่น
การแข่งเรือจะแข่งในเทศกาลน้ำหลาก คือในช่วงเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน ของทุกปี
คุณค่า / แนวคิด / สาระ
การแข่งเรือเป็นการเสริมสร้างศักยภาพของชุมชน บ่งบอกถึงความเป็นไทย เป็นการอนุรักษ์มรดกไทย และเสริมสร้างความสนุกสนาน ทั้งผู้ชม และผู้เข้าแข่งขัน และก่อให้เกิดความรัก ความสามัคคีของคนในท้องถิ่น ซึ่งจะมีส่วนช่วยให้ชุมชน ดำรงอยู่อย่างมีศักดิ์ศรี เป็นการอนุรักษ์มรดกวัฒนธรรม ประเพณีท้องถิ่นให้คงอยู่ไว้เป็นสมบัติชั่วลูก ชั่วหลาน

เต้นขาเดียว จ.ขอนแก่น

อุปกรณ์และวิธีการเล่น
สถานที่ กลางแจ้ง
ผู้เล่น ไม่จำกัดวัย เพศและจำนวน

วิธีเล่น
-
ผู้เล่นทุกคนขีดเส้นร่วมกันโดยเดินต่อกันเป็นแถว พร้อมกับร้องเพลงประกอบการเล่นว่า "ขีด ๆ ผู้ได๋บ่ขีด บ่ให้เล่นนำ" จะขีดเป็นวงกลมหรือสี่เหลี่ยมก็ได้
-
จับคู่แล้วทำการเสี่ยงแบ่งฝ่าย โดยคนแพ้จะอยู่กับฝ่ายแพ้ คนชนะจะอยู่กับฝ่ายชนะ

- ทั้งสองฝ่ายส่งตัวแทนมาทำการเสี่ยงกัน ฝ่ายไหนชนะจะได้เล่นเป็นฝ่ายวิ่งก่อน
-
ฝ่ายชนะเข้าไปอยู่ในวง ฝ่ายแพ้อยู่นอกวง
-
ฝ่ายแพ้จะเต้นขาเดียวไล่แตะฝ่ายชนะที่อยู่ในวง โดยจะเข้าไปเต้นทีละคน ถ้าฝ่ายเต้นสามารถไล่แตะถูกตัวผู้เล่นฝ่ายวิ่งคนใด คนนั้นถือว่าตาย ต้องออกไปอยู่วงนอกหมดสิทธิ์วิ่ง
-
ฝ่ายไล่จะพยายามไล่แตะจนกว่าฝ่ายวิ่งจะหมด จึงจะได้เปลี่ยนมาเล่นเป็นฝ่ายวิ่งแทน แต่ถ้าฝ่ายไล่ตายหมดก่อนก็จะได้เล่นเป็นฝ่ายไล่ต่อไป
กติกา

- ถ้าฝ่ายวิ่งคนใดถูกคนเต้นขาเดียวแตะต้อง จะถือว่าตาย
-
ถ้าฝ่ายเต้น ขาถูกพื้นทั้งสองขาพร้อมกัน จะถือว่าตาย
-
ฝ่ายไหนตายหมดก่อนถือว่าแพ้ จะต้องเล่นเป็นฝ่ายไล่ในตาต่อไป
โอกาสหรือเวลาที่เล่น
เล่นได้ทุกโอกาส
คุณค่า/แนวคิด/สาระ
-
ฝึกให้มีความรับผิดชอบตามกฎกติกาของการเล่น

- ให้มีความรับผิดชอบต่อสิทธิและหน้าที่ของตน
-
ส่งเสริมการออกกำลังกาย ให้มีสุขภาพร่างกายแข็งแรง

โปงลาง จ.กาฬสินธุ์

โปงลางหรือบางแห่งเรียกว่า หมากกลิ้งกล่อม หมากเดอะเดิน เป็นเครื่องดนตรีที่พัฒนามาจาก "เกราะลอ" หรือ "ขอลอ" มีเรื่องเล่าต่อกันมาว่าเดิมทีท้าวพรมโคตรได้อพยพมาจากประเทศลาวเข้ามาอยู่ฝั่งไทยได้คิดทำเกราะลอ โดยคิดเลียนแบบจากเกราะที่ใช้ตีตามหมู่บ้าน เมื่อผู้ใหญ่บ้านต้องการเรียกลูกบ้านมาประชุมแจ้งเหตุต่างๆ โดยนำเกราะลอที่ทำจากไม้เหลื้อมมัดเรียงกันด้วยเถาวัลย์ มีอยู่ ๖ ลูก ๕ เสียง มีเสียง ซอล ลา โด เร มี (ซอลสูง) เพื่อตีไล่ฝูงนกกาที่มากินข้าวในไร่นา ต่อมาท้าวพรมโคตรได้ย้ายมาอยู่บ้านกลางหมื่น อำเภอเมือง จังหวัดกาฬสินธุ์ ได้ถ่ายทอดการตีเกราะลอให้แก่นายปาน ต่อมานายปานเสียชีวิตลง นายขาน ผู้เป็นน้องชายได้สืบต่อการตีเกราะลอมาและได้ถ่ายทอดให้ นายเปลื้อง ฉายรัศมี ซึ่งได้ทำการปรับปรุงการทำเกราะลอ โดยใช้ไม้หมากหาด(มะหาด) ซึ่งเป็นไม้เนื้อแข็ง เวลาตีแล้วไม่บวมง่าย มีเสียงดังกังวาน มีการเพิ่มลูกจาก ๙ ลูก เป็น ๑๒ ลูก และ ๑๓ ลูก เพิ่มจาก ๕ เสียง เป็น ๖ เสียง พร้อมกับคิดลายใหม่ๆ เพิ่มขึ้นคือ ลายอ่านหนังสือใหญ่ ลายอ่านหนังสือน้อย ลายสุดสะแนน ลายสร้อยและลายเซ และได้เปลี่ยนชื่อจากเกราะลอมาเป็น "โปงลาง"
อุปกรณ์
การเล่นโปงลางต้องประกอบไปด้วยดนตรีพื้นบ้าน ได้แก่ แคน ซอ พิณ หมากกั๊บแก้บ กลอง ไห นอกจากนี้ปัจจุบันได้พัฒนาขึ้นโดยมีนักร้องและผู้ร่ายรำประกอบเสียงดนตรีในวงโปงลางอีกด้วย
วิธีการเล่น
ทำนองลายโปงลางที่บรรเลงนั้น ได้จากการเลียนเสียงธรรมชาติและวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของชาวอีสาน เช่น
๑. ลายลมพัดพร้าว ลีลาของเพลงแสดงถึงเสียงลมที่พัดมาถูกใบมะพร้าวจะแกว่งสะบัดตามแรงลมกลายเป็นเสียงและลีลาที่น่าฟังยิ่ง
๒. ลายโปงลาง ลีลาของเพลงนี้จะทำให้ผู้ฟังนึกถึงเสียงกระดิ่งผูกคอวัวที่ดังอยู่ไม่ขาดระยะมองเห็นวัวเดินตามกันเป็นทิวแถวข้ามทุ่ง
๓. ลายช้างขึ้นภู ลีลาของเพลงจะมีความเนิบช้าสง่างาม เหมือนลีลาการเดินของช้างที่กำลังเดินขึ้นภูเขาสูง
๔. ลายแมงภู่ตอมดอกไม้ ลีลาของเพลงจะทำให้มองเห็นภาพของแมลงภู่ ที่บินวนเวียนดูดน้ำหวานจากเกสรดอกไม้เป็นหมู่ๆ พร้อมกับส่งเสียงร้องด้วยความสดชื่นรื่นเริง
๕. ลายนกไซบินข้ามทุ่ง ลีลาของเพลงบรรยายถึงลีลาของนกที่บินเป็นหมู่ข้ามท้องทุ่งอันเขียวขจีด้วยนาข้าว
๖. ลายแม่ฮ้างกล่อมลูก ลีลาของเพลงสะท้อนให้เห็นถึงความอ้างว้างว้าเหว่ของหญิงที่ถูกสามีทอดทิ้งต้องกล่อมลูกอยู่เดียวดายตามลำพัง
๗. ลายภูไทยเลาะตูบ ลีลาของเพลงแสดงถึงภาพชีวิตของหนุ่มชาวภูไทที่มักจะแวะเวียนไปพูดกับหญิงสาวตามบ้านต่างๆ ในเวลาค่ำ
นอกจากนั้นยังมีลาย "กาเต้นก้อน" จะใช้เทียบเสียงโปงลางแต่ละลูกหลังจากทำเสร็จเรียบร้อย ซึ่งถือเป็นลายครูของโปงลาง และลายอื่นๆ อีก ซึ่งถือเป็นลายหลัก คือ ลายอ่านหนังสือใหญ่ อ่านหนังสือน้อย สุดสะแนน ลายสร้อย และลายเซ ซึ่งเพียงฟังจากชื่อก็จะรับรู้ถึงท่วงทำนองของเพลงที่กลั่นกรองมาจากชีวิตพื้นบ้าน และธรรมชาติรอบข้าง
สาระ
"
โปงลาง" เป็นเครื่องดนตรีพื้นเมืองของอีสานชนิดหนึ่งที่ถือกำเนิดที่จังหวัดกาฬสินธุ์ จึงถือเป็นสัญลักษณ์ของจังหวัดกาฬสินธุ์มีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ โดยเฉพาะผู้สืบทอด และอนุรักษ์ไว้ คือ นายเปลื้อง ฉายรัศมี ศิลปินแห่งชาติ "โปงลาง" จึงควรแก่การอนุรักษ์และถ่ายทอดให้เยาวชนรุ่นหลังได้ทราบ และตระหนักถึงคุณค่าของศิลปวัฒนธรรมที่ดีงามและคุณความดีของบุคคลที่น่ายึดถือเป็นแบบอย่างสืบทอดไว้ตราบชั่วกาลนาน

จานช้อนใบ จ.ชัยภูมิ

อุปกรณ์การเล่น ผ้าขาวม้าฝั้นเกลียวให้แน่นใช้สำหรับตี
วิธีการเล่น หนุ่มสาวยืนล้อมวง เป็นวงกลมซ้อนกัน ๒ วง คนหน้าและคนหลังยืนตรงกัน เรียกคนหน้าว่าจานใบที่ ๑ และเรียกคนหลังว่าจานใบที่ ๒ จะมีคนเกินอยู่ ๑ คน และคนไล่ ๑ คน เมื่อเริ่มเล่นคนที่เป็นเศษจะต้องวิ่งไปซ้อนหน้าคนที่ยืนซ้อนกันอยู่แล้ว เมื่อซ้อนเข้าไปแล้วคนที่อยู่หลังสุดก็จะกลายเป็นเศษ คือเป็นจานใบที่ ๓ ก็จะถูกไล่ตี เพราะฉะนั้นคนที่เป็นคนที่ ๓ จะต้องวิ่งหนีเพื่อซ้อนคนอื่นต่อไป
กติกาการเล่น คนที่เป็นคนเศษแล้วถูกซ้อน ต้องซ้อนข้างหน้าเท่านั้น คนที่อยู่ที่ ๓ ถ้าตีถูกหรือถูกตีถือว่าตาย ต้องกลับมาเป็นผู้ไล่ต่อไป
โอกาสที่เล่น
ในช่วงเทศกาลสงกรานต์ ส่วนใหญ่ผู้เล่นคือหนุ่มสาว เพื่อที่จะได้เกิดความใกล้ชิดและชอบพอกัน ในปัจจุบันยังมีการละเล่นจานช้อนใบอยู่บางหมู่บ้าน เช่น บ้านเดื่อ บ้านบัว อำเภอเกษตรสมบูรณ์
คุณค่า / แนวคิด / สาระ
นอกเหนือจากความสนุกสนานแล้วยังเป็นการละเล่นที่ปลูกฝังเรื่องการเคารพกฎกติกา ฝึกให้เป็นคนมีระเบียบวินัย ทั้งยังเป็นการสร้างความสามัคคีในหมู่คณะ

แข่งเรือบก จ.ชัยภูมิ

อุปกรณ์
ไม้กระดาน ๒ แผ่น ยาวประมาณ ๑ วาเศษ พร้อมเชือกที่จะใช้รัดหลังเท้าติดกับไม้
วิธีการเล่น ผู้เล่นแบ่งเป็นกลุ่ม ๆ ละ ๒-๕ คน โดยจะรัดเท้าทั้ง ๒ ข้าง ไว้กับกระดาน ๒ แผ่น มือจับเอวหรือจับไหล่ของผู้ที่อยู่ข้างหน้า อาศัยความพร้อมเพรียงจะยกเท้าซ้ายพร้อม ๆ กัน ดันไม้กระดานไปข้างหน้า กลุ่มใดถึงเส้นชัยก่อนถือว่าชนะ
โอกาสหรือเวลาที่เล่น
ส่วนใหญ่จะเล่นในเทศกาลสงกรานต์
คุณค่า / แนวคิด / สาระ
นอกจากจะเป็นการออกกำลังขาแล้วยังสร้างความสามัคคีในหมู่คณะ สร้างความสนุกสนาน การแข่งเรือบกจะเล่นกันในพื้นที่ ๆ ไม่มีแม่น้ำไหลผ่าน

วิ่งขาโถกเถก จ.ชัยภูมิ

อุปกรณ์ ไม้ไผ่กิ่ง ๒ ลำ ถ้าไม่มีก็เจาะรูแล้วเอาไม้อื่นๆ สอดไว้เพื่อให้เป็นที่วางเท้าได้
วิธีการเล่น ผู้เล่นจะเลือกไม้ไผ่ลำตรง ๆ ที่มีกิ่ง ๒ ลำที่กิ่งมีไว้สำหรับวางเท้าต้องเสมอกันทั้ง ๒ ข้าง ผู้เล่นขึ้นไปยืนบนแขนงไม้เวลาเดินยกเท้าข้างไหนมือที่จับลำไม้ไผ่ก็จะยกข้างนั้น ส่วนมากเด็ก ๆ ที่เล่นมักจะมาแข่งขันกัน ใครเดินได้ไวและไม่ตกจากไม้ถือว่าเป็นผู้ชนะ
โอกาสที่เล่น
การวิ่งขาโถกเถก ถือเป็นการละเล่นที่เล่นได้ทุกโอกาส โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลสงกรานต์
คุณค่า / แนวคิด / สาระ
นอกเหนือจากความสนุกสนานแล้ว ยังเป็นเครื่องมือในการออกกำลังกาย บริหารส่วนต่าง ๆ ของร่างกายได้เป็นอย่างดี เดิมผู้ที่ใช้ขาโถกเถกเป็นชายหนุ่มไปเกี้ยวสาว เสียงเดินจากไม้เมื่อสาวได้ยินก็จะมาเปิดประตูรอเพื่อพูดคุยกันตามประสาหนุ่มสาว หรือบ้านสาวเลี้ยงสุนัขไม้โถกเถกยังเป็นอุปกรณ์ไล่สุนัขได้ด้วย

ฟ้อนผู้ไทย จ.นครพนม

อุปกรณ์

เครื่องดนตรีอีสาน และเครื่องดนตรีผู้ไทย เช่น แคน กลองหาง ฉิ่ง ฉาบ กลองสองหน้า ซอ พิณ ฆ้องเล็ก ไม้กั๊บแก้บ
วิธีเล่น
หนุ่มสาวชาวผู้ไทย ชายหญิงจับคู่เป็นคู่ ๆ แล้วฟ้อนท่าต่าง ๆ ให้เข้ากับจังหวะดนตรีโดยรำเป็นวงกลมแล้วแต่ละคู่จะเข้าไปฟ้อนรำกลางวงเป็นการโชว์ลีลาท่ารำ
ท่าฟ้อนผู้ไทยเรณูนคร มี ๑๖ ท่า ดังนี้คือ
๑.ท่าโยกหรือท่าเตรียม (ท่าเตรียมโยกตัวไปมาเป็นการอุ่นเครื่องเพื่อจะไปท่าบิน)
๒.ท่าบิน หรือท่านกกะทาบินเลียบ
๓.ท่าเพลิน หรือท่ารำเพลิน
๔.ท่าเชิด หรือ ท่ารำเชิด
๕. ท่าม้วน หรือท่ารำม้วน
๖. ท่าส่วย หรือท่ารำส่วยเปิด
๗.ท่าลมพัดพร้าว
๘.ท่ารำเดี่ยว หรือฟ้อนเลือกคู่
๙.ท่าเสือออกเหล่า
๑๐.ท่ากาเต้นก้อนกินข้าวเย็น
๑๑. ท่าเสือลากหาง
๑๒. ท่าม้ากระทืบโฮง
๑๓. ท่าจระเข้ฟาดหาง
๑๔. ท่ามวยโบราณ
๑๕. ท่าถวายพระยาแถน หรือท่าหนุมานถวายแหวน
๑๖. ท่ารำเกี้ยว
การแต่งกายฟ้อนผู้ไทยเรณูนคร
ฝ่ายชายจะนุ่งกางเกงขาก๊วย สวมเสื้อม่อฮ่อมสีน้ำเงิน คอพระราชทานขลิบแดงกระดุมทองหรือเงิน มีผ้าขาวม้าไหมมัดเอว สวมสายสร้อยเงิน ข้อเท้าทำด้วยเงิน ประแป้ง แต่งหน้าขาวดอกไม้ทัดหูอย่างสวยงาม
ฝ่ายหญิงนั้นนุ่งผ้าถุงและสวมเสื้อแขนกระบอกสีน้ำเงินขลิบแดง ประดับด้วยกระดุมทองหรือเงินสวมสร้อยคอ กำไลข้อมือ ข้อเท้าหรือทำด้วยทองหรือเงินตามควรแก่ฐานะของตน มีดอกไม้สีขาวประดับผมหญิงสาวที่จะฟ้อนผู้ไทยเรณูนครต้อนรับแขกจะได้ต้องเป็นสาวโสด แต่งงานแล้วจะไม่มีสิทธิ์ฟ้อนผู้ไทยเรณูนคร เวลาฟ้อนทั้งชายหญิงจะต้องไม่สวมถุงเท้าหรือรองเท้า และที่สำคัญคือในขณะฟ้อนผู้ไทยนั้นฝ่ายชายจะถูกเนื้อต้องตัวฝ่ายหญิงไม่ได้เด็ดขาด (มิฉะนั้นจะผิดผี เพราะชาวผู้ไทยนับถือผี บ้านผีเมือง อาจจะถูกปรับไหมตามจารีตประเพณีได้)
โอกาสหรือเวลาที่เล่น
แสดงในเทศกาลต่าง ๆ ที่มีในท้องถิ่น เช่น สงกรานต์ ไหลเรือไฟวันเพ็ญเดือนสาม และต้อนรับแขกผู้ใหญ่ของจังหวัด เช่น นายกรัฐมนตรี รัฐมนตรีและมกุฎราชกุมารของต่างประเทศ ฯลฯ
คุณค่า /แนวคิด /สาระ
เป็นการนำเอาเอกลักษณ์ด้านการแต่งกาย ด้านการฟ้อนรำ ด้านมวยโบราณ มาแสดงออกเป็นศิลปวัฒนธรรม เพื่อให้คนทั่วไปได้ชื่นชม
การฟ้อนผู้ไทยเรณูนครหรือที่ชาวผู้ไทยนิยมเรียกว่า รำผู้ไทย" เป็นประเพณีที่มีมาแต่บรรพบุรุษ ที่สร้างบ้านแปลงเมือง การฟ้อนผู้ไทยนี้ถือว่าเป็นศิลปะเอกลักษณ์ทางด้านวัฒนธรรมประจำเผ่าของผู้ไทยเรณูนคร ผู้ไทยแบ่งออกเป็น ๒ พวกใหญ่คือ ผู้ไทยดำและผู้ไทยขาว ชาวผู้ไทยดำและผู้ไทยขาว มีสีผิวเป็นสีขาวเหมือนกัน แต่ชาวผู้ไทยดำนิยมแต่งกายด้วยเสื้อผ้าสีดำหรือสีน้ำเงิน สีขาวเป็นสีที่มีสิริมงคล สีแดงเป็นสีแสดงถึงสิ่งศักดิ์สิทธิ์ ชาวผู้ไทยมีนิสัยเปิดเผยและโอบอ้อมอารี มีความสามัคคีพร้อมเพรียงเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน มีขนบธรรมเนียมประเพณีที่ดีงามเป็นที่ประทับใจของผู้ที่ได้พบเห็น
การฟ้อนผู้ไทยเรณูนคร ปัจจุบันกระทรวงศึกษาธิการได้บรรจุวิชา การฟ้อนผู้ไทยเรณูนคร" เข้าไว้ในหลักสูตรให้นักเรียนทั้งชั้นประถมศึกษา และมัธยมศึกษาเล่าเรียนกันโดยเฉพาะนักเรียนที่เล่าเรียนอยู่ในถานศึกษาภายในเขตอำเภอเรณูนคร จะฟ้อนรำประเพณี การฟ้อนผู้ไทย" เป็นทุกคน

เพลงโคราช จ.นครราชสีมา

อุปกรณ์และวิธีการเล่น
เล่นบนโรงเพลงขนาด ๓x๓ เมตร หมอเพลงชาย ๒ คน หญิง ๒ คน นุ่งผ้าโจงกระเบน หญิงสวมเสื้อรัดรูป ชายสวมเสื้อคอกลมหรือเสื้อเชิ้ต มีผ้าขาวม้าคาดพุง หมอเพลงจะเริ่มลงโรงว่าเพลงตั้งแต่ ๒๑.๐๐ น. ไปจนถึง ๐๖.๐๐ น. ของวันใหม่ เริ่มจากพิธีการไหว้ครูแล้วหมอเพลงผู้ชายลงโรงก่อนร้องเพลงเกริ่น บอกให้รู้ถึงเหตุที่จัดให้มีการเล่นเพลงขึ้นเพื่ออะไร งานอะไร ใครเป็นเจ้าภาพ ให้ผู้ฟังทราบและมักจะมีการขออภัยผู้ชมหากการแสดงบกพร่อง จากนั้นจะร้องเชิญฝ่ายหญิงให้มาว่าเพลงกับตน เมื่อฝ่ายหญิงลงโรงแล้วจะร้องแก้ว่าที่ลงมาช้าเพราะเป็นผู้หญิงต้องแต่งกายให้สวยงาม จากนั้นก็ดำเนินการว่าเพลง เริ่มตั้งแต่เพลงถามข่าว เป็นการถามถึงชื่อบ้านเกิด การทำมาหากินของกันละกัน แล้วร้องเพลงเปรียบแล้วว่าเพลงไหว้ครู เพื่อระลึกถึงครูอาจารย์ คุณพระรัตนตรัย และพญามารที่จะมาขัดขวางการว่าเพลง แล้วว่าเพลงปรึกษากันว่าจะเริ่มเล่นเรื่องอะไรก่อนดี จากนั้นว่าเพลงเกี้ยวเป็นการเกี้ยวพาราสีกันเมื่อชอบพอกันแล้วก็ชวนกันหนีหรือชวนไปชมนกชมไม้ จากนั้นว่าเพลงชมธรรมชาติ จบจากเพลงชมธรรมชาติจึงว่าเพลงเรื่อง เช่น เวสสันดร ศุภมิตรเกศินี ฯลฯ จบจากเพลงเรื่องจึงเน้นเพลงลองปัญญาเพื่อซักถามประวัติบางสิ่งบางอย่างทดสอบปัญญากัน เมื่อใกล้สว่างก็จะว่าเพลงเกี้ยวแกมจากสั่งลากัน และเพลงปลอบที่จะต้องจากกัน ฝ่ายหญิงจะว่าเพลงคร่ำครวญ สุดท้ายเป็นเพลงให้พรเจ้า ภาพและเพลงลาเป็นการจำลาโรงเมื่อรุ่งเช้า
โอกาสที่เล่น
เล่นในงานนักขัตฤกษ์ งานสมโภชต่าง ๆ และการเล่นแก้บนท้าวสุรนารี
คุณค่า
๑. เนื้อหาของเพลงจะแสดงวิถีชีวิตของบุคคลในสังคมในแง่มุมต่าง ๆ รวมทั้งแทรกความสนุกสนานในรูปความบันเทิงอย่างดียิ่ง หมอเพลงโคราชในอดีตได้ทำหน้าที่เป็นผู้แพร่ข่าวสารจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง เป็นผู้มีประสบการณ์กว้างไกล เพราะพบเห็นเหตุการณ์และผู้คนหลากหลาย หมอเพลงโคราชและคนฟังเพลงโคราชในอดีตจึงมีความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน เพราะเป็นคนในสังคมเดียวกัน จึงเข้าใจปัญหาของกันและกัน ต่างก็เป็นปราชญ์ทางภาษาเช่นเดียวกัน จึงสื่อความคิดผ่านเพลงโคราชออกมาสู่กันได้
๒. เพลงพื้นบ้านเป็นคติชนวิทยา ซึ่งเป็นที่รวมความรู้เกี่ยวกับชาติพันธุ์โคราช ทั้งภาษา ความรู้ ความคิด วัฒนธรรม ประเพณี ตลอดจนปรัชญาของชีวิต

มโหรี จ.นครราชสีมา

อุปกรณ์และวิธีเล่น
มโหรีเป็นการเล่นดนตรีพื้นบ้านโคราช มีอุปกรณ์ที่เป็นเครื่องดนตรีได้แก่ ซอด้วง ซออู้ ปี่นอก กลองเทิ่ง (กลอง ๒ หน้า) ฉิ่ง ฉาบ บางครั้งจึงเรียกว่าวงกลองเทิ่ง
วิธีการเล่นดนตรีมโหรี คือ การบรรเลงด้วยเครื่องดนตรีดังกล่าว เป็นเพลงและท่วงทำนองได้ทุกเพลง ทั้งเพลงไทยเดิม และเพลงสมัยใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพลงลูกทุ่ง เพลงที่วงมโหรีนิยมบรรเลง ได้แก่ เพลงพม่าแห่กระจาด เพลงกันตรึม ฯลฯ
โอกาสและเวลาที่จะเล่น
เล่นในงานมงคล งานสมโภชต่าง ๆ เช่น งานโกนจุก แห่ลานาค (นาคลาญาติผู้ใหญ่ในหมู่บ้าน) แห่นาคไปวัด แห่นาคเข้าโบสถ์ ปัจจุบันกลุ่มวัฒนธรรมโคราชในนครราชสีมา ยังนิยมใช้มโหรีบรรเลงเพื่อสมโภชและแห่ในงานประเพณีบวชนาคอยู่มาก
คุณค่า/แนวคิด/สาระ
ทำให้เกิดความสนุกสนาน ครึกครื้น

แม่นางด้ง จ.บุรีรัมย์

แม่นางด้ง เป็นการละเล่นเชิญผีหรือวิญญาณมาร่วมสนุกสนานในเทศกาลสงกรานต์ ซึ่งเชื่อกันว่าวิญญาณของภูติผีปีศาจที่มาจากป่าดงจะมาร่วมสนุกสนานในเทศกาลสงกรานต์นี้ด้วย
อุปกรณ์การเล่น
๑. สากตำข้าว ๔ อัน
๒. กระด้ง ๑ อัน
๓. ผ้าขาว ๑ ผืน
๔. เครื่องเซ่น มี ข้าว กับข้าว หมาก พลู บุหรี่ กรวยดอกไม้ ๑ ธูปและเทียน
วิธีเล่น
เลือกหญิงสาวที่จะเล่นเป็นนางด้ง ๒ คน ให้หันหน้าเข้าหากันบนสากตำข้าว ๔ อันที่วางกันเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบนพื้นดิน ทั้งสองคนจับกระด้งที่วางคว่ำอยู่คนละข้าง เอากรวยวางลงบนกระด้งแล้วเอาผ้าขาวมาคลุมร่างไว้ให้มิดชิด เริ่มพิธีเซ่นไหว้วิญญาณนางด้งเข้ามาทรงในร่างหญิงสาว ผู้ร่วมเล่นทั้งหมดมีเด็กหนุ่มสาวและคนแก่ จะช่วยกันร้องเพลงนางด้งไปเรื่อยๆ จนกว่าวิญญาณของนางด้งจะมาเข้าทรงผู้เล่นทุกคนจะช่วยกันร้องเพลงนางด้งไปเรื่อยๆ พร้อมกับตีกลอง ฉิ่ง ฉาบ กรับ ไม้ แล้วแต่จะหามาได้เมื่อสังเกตเห็นกระด้งที่หญิงสาวคนใดคนหนึ่งเริ่มเคลื่อนไหวแล้วค่อยๆ แกว่งแรงขึ้นตามลำดับแสดงว่าวิญญาณนางด้งเข้ามาสิงหญิงสาวคนใดคนหนึ่ง และเมื่อเห็นนางด้งเข้าเต็มร่างเต็มที่จะแกว่งกระด้งอย่างแรง หญิงสาวอีก
คนหนึ่งก็จะปล่อยกระด้ง จากนั้นนางด้งจะลุกขึ้นถือกระด้งไล่ตีผู้เล่นทั้งหมด โดยเฉพาะชายหนุ่ม จึงมักจะพากันยั่วเย้าให้นางด้งตีโดยห้ามมิให้ผู้ชายคนใดเข้าไปถูกตัวนางด้ง เพราะจะทำให้วิญญาณออกจากร่างทันที เมื่อเล่นไประยะหนึ่งเห็นว่านางด้งเหนื่อยมากแล้ว จะมีคนแอบไปแย่งกระด้งเอาไปซ่อนแล้วนำกระด้งกลับมาที่นั่งเดิม แล้วถามนางด้งเป็นใครมาจากไหนชื่ออะไร ผู้เล่นทุกคนจะช่วยกันร้องเพลงให้นางด้งรำพันขณะที่กำลังรำนางด้งจะพยายามมองหากระด้ง พวกชายหนุ่มจะเย้าแหย่เป็นที่สนุกสนาน จนกระทั่งเหนื่อยทั้งผู้เล่นและนางด้ง ให้ผู้ชายคนใดคนหนึ่งวิ่งเข้าไปถูกตัวนางด้งหรือเหยียบสากที่นางด้งนั่ง วิญญาณนางด้งก็จะออกจากร่างทันที
การเล่นนางด้งสะท้อนให้เห็นความเชื่อเกี่ยวกับเรื่องผี ซึ่งเป็นความเชื่อของชาวบ้านจากอดีตจนถึงปัจจุบัน

โค้งตีนเกวียน หรือระวงตีนเกวียน จ.ยโสธร

อุปกรณ์และวิธีเล่น
แบ่งผู้เล่นออกเป็นสองพวก พวกหนึ่งยืนอีกพวกหนึ่งนั่งสลับกันเป็นวงกลมคล้ายล้อเกวียน พวกที่นั่งจะเอาเท้ายันกันไว้ตรงกลางคล้ายดุมเกวียนและเอามือจับกับคนที่ยืน จะเดินไปรอบๆ เป็นวงกลม ฝ่ายนั่งก็จะนั่งให้ก้นลอยพ้นพื้น หมุนตามไปโดยใช้เท้าที่ยันกันไว้นั้นเป็นศูนย์กลาง ถ้าฝ่ายนั่งทำมือหลุดหรือวงแยกออกจากกันก็จะเป็นฝ่ายแพ้ เปลี่ยนให้คนที่ยีนเป็นฝ่ายนั่งและคนที่นั่งเป็นฝ่ายยืน แล้วเล่นต่อ
โอกาสหรือเวลาที่จะเล่น
เล่นได้ทุกโอกาส แต่มักจะมีการเล่นเมื่อมีงานเทศกาลต่างๆ เช่น ตรุษสงกรานต์ บุญข้าวสาก
คุณค่า/ แนวคิด/ สาระ
ชีวิตของคนเราหมุนวนไปคล้ายล้อเกวียนไม่หยุดนิ่ง

เดินกะโป๋ หรือ เดินกะลา จ.ยโสธร

อุปกรณ์
ประกอบด้วยกะลาสองอันขนาดเท่าๆ กัน เจาะรูตรงกลางแล้วใช้เชือกหนึ่งเส้น ยาวประมาณ ๒-๓ เมตร หรือพอเหมาะกับผู้เล่น ปลายแต่ละข้างสอดเข้าไปในรูกะลาที่เจาะไว้ โดยคว่ำกะลาแล้วผูกปมเชือกไว้ให้โตกว่ารูของกะลาเพื่อกันเชือกหลุดเวลาเล่น
วิธีเล่น
ผู้เล่นจะขึ้นไปยืนบนกะลาโดยใช้นิ้วหัวแม่เท้าและนิ้วชี้คีบเชือกบนกะลา มือสองข้างดึงเชือกให้ตึง และเดินแข่งขันกัน
โอกาสหรือเวลาที่จะเล่น
เล่นได้ทุกโอกาส แต่มักจะมีการเล่นเมื่อมีงานเทศกาลต่างๆ
คุณค่า/ แนวคิด/ สาระ
เพื่อความสนุกสนาน และความสามัคคีในหมู่คณะ

การเล่นงูกินหาง จ.ร้อยเอ็ด

อุปกรณ์และวิธีเล่น 

การเล่นงูกินหางไม่มีอุปกรณ์การเล่นใด ๆ สามารถเล่นได้ทุกโอกาสจะมีเล่นทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ส่วนมากผู้ใหญ่จะเล่นในเทศกาลสำคัญ เช่น สงกรานต์ ส่วนเด็ก ๆ จะเล่นทุกโอกาสที่เด็ก ๆ รวมกันซึ่งมีวิธีการเล่นดังนี้ เริ่มเล่นเมื่อผู้เล่นพร้อมกันแล้วจะเริ่มด้วยการเสี่ยงถ้าใครแพ้คนนั้น ก็จะออกเป็นพ่องู ส่วนผู้ชนะก็จะได้เล่นเป็นแม่งูและลูกงู ู ส่วนมากในกลุ่มผู้เล่นจะเลือกเอาคนที่มีร่างกายแข็งแรงหรือรูปร่างใหญ่ในทีมเป็นแม่งู เพื่อเอาไว้ป้องกันลูกงู เมื่อได้ผู้เล่นแล้วพ่องูและแม่งูจะยืนหันหน้าเข้าหากัน ส่วนแม่งูจะมีลูกงูกอดเอวต่อแถวไปข้างหลังแล้วพ่องูจะเริ่มถามแม่งูว่า
พ่องู "แม่งูเอ๋ยกินน้ำบ่อไหน"
แม่งู "กินน้ำบ่อโสกโยกไปโยกมา" พร้อมแสดงอาการส่ายตัวไปมา

พ่องู "แม่งูเอ๋ยกินน้ำบ่อไหน"
แม่งู "กินน้ำบ่อหินบินไปบินมา" พร้อมแสดงอาการบินไปบินมา
พ่องู "แม่งูเอ๋ยกินน้ำบ่อไหน"
แม่งู "กินน้ำบ่อทรายย้ายไปย้ายมา" พร้อมแสดงอาการส่ายตัวไปมา
พ่องู "กินหัวกินหางกินกลางตลอดตัว"
เมื่อพ่องูกล่าวเสร็จพ่องูจะเริ่มไล่จับลูกงูที่กอดเอวแม่งูอยู่ส่วนแม่งูก็จะพยายามป้องกันไม่ให้พ่องูไปแย่งลูกงูได้ เมื่อพ่องูจับลูกงูคนใดได้ลูกงูก็จะออกมายืนอยู่ต่างหากเพื่อรอเล่นรอบต่อไป ส่วนพ่องูจะพยายามแย่งลูกงูให้ได้หมดทุกตัวจึงจะถือว่าจบการเล่นรอบหนึ่ง เมื่อพ่องูจับลูกงูได้ทุกตัวแล้วก็จะเริ่มเล่นใหม่ โดยพ่องูคนเดิมจะกลับไปเป็นแม่งูในรอบต่อไป

คุณค่า/แนวคิด/สาระ
๑. ให้ความสนุกสนานในกลุ่มผู้เล่น
๒. ฝึกให้เกิดความสามัคคีในกลุ่มผู้เล่น
๓. ฝึกฝนการต่อสู้และการหลบหลีกภัยที่จะเกิดกับตน
๔. ฝึกการทำงานเป็นกลุ่มตั้งแต่วัยเด็ก
๕. ได้ออกกำลังกาย ทำให้ร่างกายแข็งแรง

ก๊อกล๊อต จ.เลย
อุปกรณ์และวิธีเล่น
อุปกรณ์ที่เล่นประกอบด้วยแผ่นไม้กระดานแผ่นเรียบ ๑ แผ่น ไม้ขนาดหน้าสาม ๑ ท่อน และเหรียญบาทหรือเหรียญห้าบาท หรือเหรียญสิบบาท
วิธีการเล่น
เริ่มโดยเตรียมสถานที่เป็นที่โล่งแล้วนำไม้กระดานแผ่นเรียบไปพิงไว้ที่ใดที่หนึ่งให้ทำมุมเฉียง ๔๕ องศา ต่อจากนั้นนำไม้หน้าสามไปวางเป็นแนวนอนให้อยู่ตรงข้ามกับไม้กระดานแผ่นเรียบ โดยให้ห่างจากกันประมาณ ๑ เมตร เมื่อเตรียมทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยผู้เล่นจะมีจำนวนกี่คนก็ได้เข้าแถวเพื่อรอคิวกลิ้งเหรียญจากแผ่นไม้กระดานแผ่นเรียบไปกระทบแผ่นไม้หน้าสาม การตัดสิน หากเหรียญของผู้เล่นคนใดกระเด็นออกไปไกลที่สุดก็จะถือว่าเป็นผู้ชนะ รางวัล คือ เหรียญทั้งหมดที่มีผู้ลงเล่นในแต่ละครั้ง แต่การละเล่นก๊อกล๊อคมีเงื่อนไขข้อหนึ่งว่า การใช้เหรียญเพื่อแข่งขันผู้เล่นต้องใช้เหรียญประเภทเดียวกัน
โอกาสหรือเวลาที่เล่น
นิยมเล่นในช่วงเดือนเมษายนของทุกปีคือเทศกาลสงกรานต์
คุณค่า/แนวคิด/สาระ
การละเล่นก๊อกล๊อคมิใช่การละเล่นที่มุ่งเพื่อการพนัน แต่เป็นการละเล่นเพื่อความสนุกสนาน คลายความเครียดความเหน็ดเหนื่อย หลังจากฤดูเก็บเกี่ยวข้าว อีกทั้งเป็นการเชื่อมความสมัครสมานสามัคคี

ตีนเลียน (ล้อเลื่อน) จ.ศรีสะเกษ

อุปกรณ์การเล่น
ตีนเลียน ทำด้วยไม้กระดานรูปวงกลมรัศมี ๘-๑๒ นิ้ว เจาะรู ตรงกลางใช้ไม้ไผ่ยาวประมาณ ๒ เมตร ผ่าครึ่งยาวประมาณ ๑๒ นิ้ว เพื่อเชื่อมกับรูของกระดานโดยใช้ตะปู หรือไม้ที่แข็งเป็นเพลาแล้วสกัดไว้ให้แน่นไม่หลุดออกมา
วิธีการเล่น
๑. การเริ่มต้นผู้เล่นจะยืนเรียงกันโดยใช้ไม้ไผ่ด้านปลายวางไว้ที่บ่าแล้วจับให้แน่น
๒. สัญญาณบอกเริ่มวิ่ง ผู้เล่นก็จะดันตีนเลียนให้วิ่งออกไป เพื่อให้ถึงเส้นชัยซึ่งอาจจะเป็นระยะทาง ๕๐ เมตร หรือ ๑๐๐ เมตร
๓. การสิ้นสุดการเล่นใครถึงเส้นชัยก่อนเป็นผู้ชนะ
โอกาสที่เล่น
นิยมเล่นในงานประเพณีสงกรานต์หรือประเพณีอื่นที่เห็นว่าเหมาะสม เพื่อสร้างความสนุกสนาน
คุณค่า/สาระ
ผู้เล่นได้รับความสนุกสนาน สร้างความสามัคคีในหมู่คณะ เสริมสร้างสุขภาพให้แข็งแรง

ลูกสะบ้า จ.ศรีสะเกษ

อุปกรณ์
ใช้ลูกสะบ้าประมาณ ๓๐ ลูก เป็นลูกที่ใช้ตั้งฝ่ายละ ๕ ลูก ใช้เป็นลูกโยนฝ่ายละ ๑๐ ลูก คนเล่นฝ่ายละ ๕-๗ คน
วิธีการเล่น
 แบ่งคนเล่นออกเป็น ๒ ฝ่าย แล้วตั้งลูกสะบ้าไว้ฝ่ายละ ๕ ลูก
๒. แต่ละฝ่ายจะอยู่ห่างกันประมาณ ๑๐-๑๕ เมตร มีลูกสะบ้าสำหรับโยน ๑๐ ลูก
๓. ตกลงกันว่าจะให้ฝ่ายใดเริ่มโยนก่อน
๔. การสิ้นสุดการเล่นฝ่ายใดโยนล้มหมดทุกลูกจะเป็นฝ่ายชนะ
๕. ฝ่ายที่แพ้จะถูกเคาะหัวเข่า (เขกเข่า) ด้วยลูกสะบ้า
โอกาสหรือเวลาที่เล่น
นิยมเล่นในงานประเพณีสงกรานต์ หรือ งานเทศกาลรื่นเริงในหมู่บ้าน เวลากลางวัน
สาระ
ผู้เล่นได้รับความสนุกสนานสร้างเสริมความสามัคคีในหมู่คณะรักพวกพ้อง รู้จักคิดหาวิธีช่วยเหลือกันและมีน้ำใจเป็นนักกีฬา รู้จักแพ้ รู้จักชนะ รู้จักอภัย

หนังตะลุงบ้านผึ้งเพียมาตร จ.ศรีสะเกษ

อุปกรณ์การเล่น
ตัวหนังที่เป็นรูปพระราม ตัวทหาร ตัวตลก ที่มีชื่อและลักษณะท่าทางเหมือนคนอีสาน เช่น ปลัดตื้อ บักป่อง บักแหมบ เวทีที่ใช้แสดงจะอยู่ระดับสายตา ส่วนจอจะสูงจากเวทีประมาณ ๑ เมตร ขนาดของเวทีกว้างประมาณ ๑.๘๐ เมตร ยาวประมาณ ๕.๓๐ เมตร แสงไฟที่ส่องจอใช้ตะเกียงโป๊ะ (เจ้าพายุ) ต่อมาใช้หลอดไฟฟ้าขนาด ๖๐, ๙๐ แรงเทียน
วิธีการเล่น
ผู้เชิดและผู้พากย์เป็นคนเดียวกัน นักดนตรี ๓ คน มีกลอง แคน และระนาดเอก ปัจจุบันได้พัฒนาตามความนิยมของผู้ชม คือ ใช้ทำนองหมอลำซิ่ง เพื่อความสนุกสนาน นิยมแสดงเรื่องรามเกียรติ์ ตอนพระรามออกบวชจนกระทั่งพระรามกลับมาครองเมือง
คุณค่า/สาระ
สะท้อนให้เห็นศิลปะการแกะสลักตัวหนัง การบรรเลง ดนตรีการขับร้อง ทั้งผู้เล่น ผู้ชม มีความสนุกสนาน

เจรียงซันตูจ (การเกี้ยวพาราสีในรูปร้องรำทำเพลง) จ.สุรินทร์

อุปกรณ์และวิธีการเล่น
เจรียงซันตูจ แปลว่า ร้อง-ตกเบ็ด เป็นการร้องเล่นในงานเทศกาลต่าง ๆ หรืองานบวชนาคและที่แพร่หลายกันมากคือ ช่วงเดือน ๑๐ (ไงแซนโดนตา) และช่วงเดือน ๕ (แคแจด) ในวันฉลองส่วนมากจะจัดเป็นงานวัด หนุ่ม ๆ ที่มาร่วมงานจะมารวมกันเป็นกลุ่ม ๆ และหาคันเบ็ดมา ๑ อัน เหยื่อที่ปลาคันเบ็ดนั้นใช้ขนม ข้าวต้มมัด ผลไม้ผูกเป็นพวง วิธีการตกเบ็ดนั้นที่ใดมีกลุ่มหญิงสาวนั่งรวมกันอยู่ กลุ่มหนุ่ม ๆ จะพากันร้องรำทำเพลงแล้วก็หย่อนเบ็ดให้เหยื่อไปลอยอยู่ตรงหน้าสาวคนนี้บ้างคนโน้นบ้าง ผู้ที่ถือคันเบ็ดจะเป็นผู้ร้องเพลง (เจรียง) เอง หากสาวผู้นั้นรับเหยื่อ (หรือขนม) ไปแสดงว่าพอใจ หลังจากเสร็จงานแล้วฝ่ายหนุ่มจะให้ผู้ใหญ่ไปสู่ขอหรือทาบทามต่อไป
โอกาสที่เล่น
การเกี้ยวพาราสีในเดือนห้า
เดือนห้าหรือเดือนเมษายน ชาวสุรินทร์เรียกว่า "แคแจด" อากาศจะร้อนมาก เป็นเดือนแห่งการเล่นน้ำตลอดทั้งเดือน แบ่งเป็น ๖ ช่วงดังนี้
โจลแคแจค เป็นช่วงเตือนละแวกบ้านทุกเพศทุกวัยให้รับรู้ว่า เป็นช่วงเข้าสู่เดือนแห่งการเล่นน้ำ
ตอมตูจ เป็นช่วงกำหนดให้หยุดงานทุกอย่างที่เป็นงานหนัก ทุกคนเตรียมตัวเตรียมใจสนุกสนานรื่นเริง มีการรำตรุษอวยพรกันในวันปีใหม่ หนุ่มสาวขนทรายจาก ๘ ทิศ สำหรับก่อเจดีย์ทรายกำหนดไว้ ๓ วัน
โจลเวือด เป็นช่วงของการขนทรายเข้าวัด หนุ่มสาวจะพบกันที่วัดตั้งใจประดับเจดีย์ทรายให้สวยงาม
ตอมทม เป็นการหยุดงานครั้งสำคัญ หยุด ๗ วัน จะมีกิจกรรมให้ทำทั้งวันและคืน การละเล่นพื้นบ้าน เช่น เรือมจับกรับ เรือมอันเร เจรียงนอรแกว
ตราตระมอม เป็นช่วงของการแห่พระพุทธรูปประกอบพิธีสงฆ์ สรงน้ำพระพุทธรูปประกอบพิธีสงฆ์ รดน้ำดำหัวผู้ใหญ่และเยาวชนคนทั่วไป มีการเล่นน้ำเล่นมอม (ถ่าน) อย่างสนุกสนานฉลองเจดีย์ทรายในตอนกลางคืน
ปังเฮยแคแจด เป็นช่วงการลาเดือนห้าจะทำบุญตักบาตร กรวดน้ำ เป็นการลา
การเกี้ยวพาราสี ระหว่างหนุ่มสาวจะเริ่มกันในช่วงแคแจดหรือเดือนห้า เพราะหยุดงานหยุดภาระกิจ พ้นจากสายตาของผู้ใหญ่ เปิดโอกาสอย่างอิสระในการเล่นหัวอย่างสนุกสนาน เช่น การเล่นสะบ้า ที่ฝ่ายแพ้ต้องถูกปรับโดยให้ฝ่ายชนะเขกหัวเข่า เป็นกิจกรรมที่ทำให้หนุ่มสาวได้ใกล้ชิดกันและเกิดความประทับใจซึ่งกันและกัน การเล่นลูกโยนหรือที่ชาวสุรินทร์เรียกว่า "เล่นโชง" นั้น ฝ่ายแพ้จะถูกฝ่ายชนะไล่ตีหลังหรือตะโพก หรือบางกลุ่มอาจจะปรับให้ฝ่ายแพ้เจรียงหรือร้องเพลงให้ฟัง
การแสดงความในใจโดยการร้องเพลง หรือรำด้วยลีลาต่าง ๆ เป็นที่นิยมกันมากของชาวจังหวัดสุรินทร์ แม้แต่ในการรำตรุษ (หรือเรือมตรษ) เพื่อเดินอวยพรตามบ้านเรือน ก็จะเป็นการประชันกันในแต่ละคุ้มว่าผู้ร้องนำมีวาทศิลป์ระดับใด อันอาจแสดงความในใจต่าง ๆ แก่สาวที่ตนรักก็ได้
ในเดือนห้าหนุ่มสาวบางคนก็ยังไม่สนิทสนมกันแม้จะมีการละเล่นร่วมกัน เช่น เรือมอันเร ก็ยังอยู่ในสายตาของผู้ใหญ่ ซึ่งการกระทำให้ผู้ใหญ่พอใจเป็นเรื่องยากสำหรับหนุ่มสาวเช่นกัน ในกิจกรรมเรือมอันเรจึงมีเกมส์สนุกสนานให้ฝ่ายชายได้แสดงความสามารถในการร่ายรำกระทบสากในลีลาที่เสี่ยงภัย เป็นการทักทายแสดงความกล้าหาญให้อีกฝ่ายพอใจ
หลังจากพบปะสนิทสนมกันตลอดเดือนห้าก็ยังไม่เพียงพอสำหรับการตัดสินใจของหนุ่มสาว ในช่วงเดือนสิบจึงมีการฉลองและเป็นโอกาสให้หนุ่มสาวมีการละเล่นกันอีกครั้งหนึ่ง
การเกี้ยวพาราสีในเดือนสิบ
เดือนสิบหรือเดือนกันยายน เป็นพิธีสารทหรือไงแซนโดนตา ของชาวสุรินทร์ งานจะจัดเป็น ๒ ช่วง ติดต่อกัน คือ ช่วงแรกขึ้น ๑๔ ค่ำ เดือนสิบเรียกว่า เบณฑ์ตู๊จ คือ สารทเล็ก ช่วงที่สองวันแรม ๑๕ ค่ำ เดือนสิบ เป็นพิธีเบณฑ์ทม คือสารทใหญ่ ประชาชนจะมาทำบุญกันอย่างเอิกเกริกที่วัด การถือกำหนดวันเช่นนี้ชาวบ้านยังถือปฏิบัติอยู่เป็นประจำ ซึ่งบางแห่งยังอาจจะปฏิบัติครั้งเดียวโดยยึดวันขึ้น ๑๔ ค่ำ เดือนสิบ หรือวันแรม ๑๕ ค่ำเดือนสิบวันใดวันหนึ่ง จังหวัดสุรินทร์ยังรักษาประเพณีเก่ามาตั้งแต่สมัยสุโขทัย
เมื่อถึงวันเบณฑ์ทมมีสวดมนต์เย็นและทุกครอบครัวจะมีภาชนะ เช่น กระจาด กระเชอ ใส่อาหารคาว หวาน ขนม ข้าวต้ม หมากพลู บุหรี่ เรียกว่า "กระเชอโดนตา" เป็นเครื่องพลีกรรม นำมาจุดธูปเทียนทำพิธีอุทิศต่อหน้าพระสงฆ์ เวลาสวดจะเชิญวิญญาณผู้ที่ล่วงลับมารับศีลฟังธรรม
กระเชอโดนตานี้ ก็มีการประดับตกแต่งสวยงามแล้วแต่ฐานะของครอบครัวคิดจัดทำ เสร็จจากการฟังเทศน์ ฟังธรรม อาจมีงานรื่นเริงตามแบบชาวบ้าน คนแก่ชอบฟังดีดจีแปย (พิณชนิดหนึ่งคล้ายกีตาร์) หรือเพลงแปยอังโกง (ปี่ใหญ่ทำด้วยไม้รวก) มีคนร้องเพลงประกอบ
ปี่เล็กอย่างหนึ่งเรียกว่าแปยเย็น (ปี่เย็น) เวลานี้หาคนเป่าได้ยากเกือบสูญหมดแล้วหนุ่ม ๆ ชอบเป่าตอนดึกสงัด เสียงวังเวง หวานเย็นเยือก หนุ่มสาวที่มาค้างคืนช่วยกันเตรียมอาหารไว้ตักบาตรก็จะมีการร้องรำเจรียงซันตูจ (เพลงตกเบ็ด) รำเกี้ยวพาราสีในหมู่หนุ่มสาว จะใช้กล้วยเป็นเหยื่อล่อเบ็ด ใช้ไม้เรียวเป็นคันเบ็ดสาวปลากลุ่มใดยึดเหยื่อไว้ได้ก็แสดงว่าต้องใจ
เมื่อเวลาใกล้ย่ำรุ่งจะต้องมีการทำพิธีที่วัดอีก ผู้อยู่ใกล้วัดต้องมาวัดแต่เช้ามืด เมื่อเสร็จพิธีในโบสถ์ก็พากันจุดธูปเทียนแบกกระเชอเดินเวียนรอบโบสถ์จนครบรอบ เวลานี้เรียกว่า "ประเฮียม เยียะ ชะโงก" แปลว่า เวลาสงสารยักษ์ชะโงก เป็นเวลาที่ยักษ์ ผีเปรต ออกหากิน ทุกคนจะมายืนล้อมวงกันแล้วเทอาหารจากกระเชอลงลานหญ้ารวมกัน โอกาสนี้เป็นโอกาสที่เด็ก หนุ่มสาว ต่างก็ยื้อแย่งเอาขนม ข้าวต้มของกันและกันเป็นที่สนุกสนาน ช่วงนี้เรียกว่า "เพลาประเฮียม"
แนวคิด/คุณค่า
ผู้เล่นจะได้รับความสนุกสนาน มีเนื้อร้องทำนองเพลงจากวงดนตรีกันตรึมประกอบด้วย ทำให้ผู้ชมและผู้ฟังเพลิดเพลิน ปัจจุบันนี้เจรียงซันตูจได้รับความนิยมมากขึ้น สามารถนำมาเล่นเป็นการแสดงสมมุติในงานรื่นเริงต่าง ๆ ของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยเขมรอย่างแพร่หลายมากขึ้น

ตีไก่ จ.หนองคาย

การตีไก่หรือการชนไก่ หมายถึง การเอาไก่มาตีหรือต่อสู้กันเป็นการละเล่น เพื่อให้เกิดความสนุกสนานตามประเพณี หรือนักขัตฤกษ์ของไทยแต่โบราณ มีหลักฐานในประวัติศาสตร์รัชสมัยสมเด็จพระนเรศวรมหาราช ขณะถูกนำไปอยู่ ณ กรุงหงสาวดีที่เคยท้าชนไก่เอาบ้านเมือง เมื่อถูกพระมหาอุปราชาสบประมาทว่าเป็น "ไก่เชลย" มาแล้ว
อุปกรณ์
๑. สังเวียนสำหรับการตีไก่ โดยทำเป็นวงกลมใช้เสวียนมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๓ เมตร
๒. อัฒจันทร์สำหรับคนดูโดยรอบสูงประมาณ ๓-๔ ชั้น
๓. ขวดโหลสำหรับใส่น้ำและกะลาเล็ก ๆ ตัดผ่าครึ่งเจาะรูเท่ารูเข็ม เพื่อให้น้ำไหลเข้าจนกะลาจม แต่ละครั้งจะเรียกว่า "อัน" หรือ "ยก" ซึ่งกำหนดให้การตีไก่ทั้งหมด ๑๒ อัน เมื่อหมดเวลาแต่ละอันจะมีคนคุมอันทำหน้าที่เคาะเกราะซึ่งทำด้วยไม้ไผ่บอกหมดอันหรือยก และนำไก่เข้ามาในสังเวียนเพื่อชนกันต่อไป ซึ่งถ้าเทียบเวลาในแต่ละอันจะประมาณ ๑๑-๑๕ นาที/อันหรือยก
วิธีเล่น
ก่อนจะลงมือตีไก่จะต้องนำไก่มาเปรียบโดยเทียบความสูงต่ำ และชั่งน้ำหนักไก่โดยวิธีใช้ฝ่ามือทั้งสองโอบรอบอกไก่ ใช้นิ้วหัวแม่มือสอดใต้ปีกให้ปลายนิ้วมือจดกัน หรือใกล้กันแล้วยกขึ้นเป็นชั่งน้ำหนัก จนเป็นที่ตกลงกันแล้วจึงนำไก่เข้าสังเวียนเพื่อชนกันต่อไป หรืออาจใช้วิธีทดลองให้ไก่ชนกันก่อนก็ได้ เพื่อจะได้รู้ว่าไก่ทั้งคู่จะสู้กันหรือไม่ โดยจะเรียกการทดลองนี้ว่า "อันทอด"
กติกาการชนไก่
เจ้าของไก่แต่ละข้างจะเข้าไปในสังเวียนได้ข้างละ ๑ คน หลังจากการทดลองอันทอดผ่านไปแล้วไก่ชนฝ่ายใดไม่สู้ และร้องวิ่งหนีตลอดทั้งอันถือว่าแพ้ หรือฝ่ายใดเกิดบาดเจ็บถ้าตาบอดทั้งสองข้าง นายบ่อนจะต้องเข้ามาพิสูจน์ว่าตาบอดจริงก็จะจับให้แพ้ทันทีแต่ถ้าหากว่าสู้กันครบ ๑๒ อัน แต่ไม่มีผู้แพ้ ชนะ ก็ให้ถือว่าเสมอกันไปหรือจะใช้วิธีล่อหน้าจนไก่ฝ่ายใดไม่สู้ก็ได้
โอกาสหรือเวลาที่เล่น
นิยมเล่นในงานนักขัตฤกษ์ เช่น วันสงกรานต์ วันขึ้นปีใหม่ เป็นต้น
คุณค่า/สาระ
การชนไก่เป็นแบบฉบับอย่างหนึ่งของการต่อสู้ที่มนุษย์นำมาดัดแปลงให้เป็นลีลาท่าทางในการใช้เป็นเพลงอาวุธสำหรับการต่อสู้กับศัตรู นอกเหนือจากการเล่นเพื่อความสนุกสนานหรือเล่นเป็นการพนันตามที่กฎหมายกำหนดให้เป็นการพนันตามพระราชบัญญัติการพนันรัตนโกสินทร์ ๑๒๐ และพระราชบัญญัติการพนันพุทธศักราช ๒๔๗๕ (บัญชี ข) นอกจากนั้นยังเป็นการส่งเสริมให้มีการเลี้ยงไก่ชนไว้เพื่อจำหน่ายก่อให้เกิดรายได้เพิ่มขึ้น

เดินกุ๊บกั๊บ จ.อุดรธานี

เดินกุ๊บกั๊บ เป็นการละเล่นของถิ่นอีสานโดยประดิษฐ์จากวัสดุที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นที่มีอยู่ตามธรรมชาติ
การเดินกุ๊บกั๊บ เป็นการเล่นสวมรองเท้าต่อขาให้สูงขึ้น สันนิษฐานว่าเดิมน่าจะใช้ในการเดินข้ามที่ชื้นแฉะ หรือพงหนามที่ไม่รกเรื้อ และสูงจนเกินไป
อุปกรณ์ในการเล่น
เอากะลามะพร้าวมาผ่าครึ่งคู่หนึ่งวางคว่ำลงกับพื้น เจาะรูที่ก้นกะลาทั้ง ๒ ข้าง หาเชือกที่เหนียวพอประมาณมา ๑ เส้น มีความยาวพอประมาณที่จะใช้มือดึงในขณะที่ยืนอยู่ได้ ปลายเชือกแต่ละข้างร้อยรูกะลาที่เจาะไว้ จะใช้ตะปูหรือไม้ที่แข็งแรงผูกปลายเชือกที่ร้อยกะลาไม่ให้เชือกหลุดจากรูกะลา
เวลาเล่นใช้เท้าเหยียบลงบนกะลาทั้ง ๒ ข้างให้เชือกตึงอยู่ระหว่างง่ามหัวแม่เท้า เวลาเดินดึงเชือกให้ตึงกะลาติดเท้าไปด้วย กะลากระทบพื้นจะมีเสียงดัง กุ๊บกั๊บ หรือ ก๊อบแก๊บ
โอกาสและเวลาที่เล่น
เดินกุ๊บกั๊บเป็นการละเล่นที่เด็กผู้หญิงนิยมเล่นมากกว่าเด็กผู้ชาย เพราะไม่สู้เป็นอันตราย หรือเด็กผู้ชายที่กลัวไม้สูงก็จะเล่นเดินกุ๊บกั๊บ เป็นการละเล่นสนุกสนานของเด็กเล่นได้ทุกโอกาส
การแข่งขันเดินกุ๊บกั๊บหรือเดินกะลาจะไม่ค่อยมีในผู้ใหญ่ เด็ก ๆ จะเล่นกันตามบ้านหรือเล่นในโรงเรียนในเวลาพักลางวันหรือในเวลาว่าง
คุณค่า
เป็นภูมิปัญญาของการประดิษฐ์ของเล่นให้เด็กๆ หรือเด็กๆสามารถทำเองได้จากวัสดุพื้นบ้านที่ใกล้ตัว กะลาเมื่อเดินจนแตก หรือเลือกเล่นก็จะกลายเป็นปุ๋ยได้เป็นเชื้อเพลิงได้ ไม่ก่อให้เกิดปัญหาทางมลพิษ และเป็นการฝึกให้ผู้เล่นรู้จักการทรงตัว ความสนุกสนานอยู่ที่การทรงตัวบนกะลาและพากะลาให้ไปได้อย่างรวดเร็ว เป็นของเล่นที่ราคาถูกเป็นการประหยัดอดออมรู้จักคิดรู้จักประดิษฐ์เป็นงานสร้างสรรค์
ปัจจุบันการเล่นเดินกุ๊บกั๊บแทบจะหาไม่ได้มีโรงเรียนน้อยแห่งที่สนับสนุนให้เด็กเล่นอยู่โรงเรียนจะสอนการละเล่นตามหลักสูตรที่ไม่สู้จะมีเรื่องของท้องถิ่นเด็กๆมีรองเท้าสวมใส่ไม่ต้องเกรงว่าเท้าจะเลอะเทอะเปรอะเปื้อน ของเล่นมีให้เลือกเล่นมากมายและทันสมัย การเล่นเดินกุ๊บกั๊บ หรือเดินกะลาจึงเป็นการละเล่นที่หาดูได้ยากในยุคสมัยนี้

หมอลำ จ.อุบลราชธานี

อุปกรณ์วิธีเล่น
ประกอบด้วยผู้แสดงและผู้บรรเลงดนตรีคือ หมอแคน แบ่งประเภทหมอลำดังนี้
๑. หมอลำพื้น ประกอบด้วยหมอลำ ๑ คน หมอแคน ๑ คน
๒. หมอลำกลอน ประกอบด้วย หมอลำ ๒-๓ คน และหมอแคน ๑-๒ คน
๓.หมอลำเรื่องต่อกลอน ประกอบด้วยหมอลำหลายคน เรียก หมอลำหมู่ ดนตรีประกอบคือ แคน พิณ ฉิ่ง กลอง และเครื่องดนตรีสากล
๔. หมอลำเพลิน ประกอบด้วยหมอลำหลายคนและผู้บรรเลงดนตรีหลายคน
โอกาสหรือเวลาที่เล่น
เป็นมหรสพที่ใช้ในงานเทศกาลประจำเดือน งานบวช งานกฐิน งานวันเกิด งานศพ ฯลฯ เป็นมหรสพที่ประชาชนชาวอีสานในอดีตนิยมชมชื่นมาก
คุณค่า แนวคิด / สาระ
๑. บทบาทด้านพิธีกรรม อาทิการรักษาโรคภัยไข้เจ็บ ทำนายโชคชะตาบ้านเมือง และขอให้ฝนตกต้องตามฤดูกาล
๒. บทบาทในฐานะมหรสพ เพื่อความสนุกสนาน เพลิดเพลิน เช่น การลำเกี้ยวพาราสีของหมอลำชาย-หญิง บางขณะก็แทรกคติธรรม จริยธรรม และความรู้ด้านต่าง ๆ อาทิเช่น ด้านประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ โบราณคดี วรรณคดี ขนบธรรมเนียมประเพณี เหตุการณ์บ้านเมืองในปัจจุบันแก่ผู้ฟัง

ไม้โถกเถก หรือขาโถกเถก จ.อุดรธานี

เป็นการเล่นต่อขาให้สูงสันนิษฐานว่าจะมาจากการทีผู้ใหญ่ใช้วิธีการนี้เดินข้ามน้ำ หรือ เข้าป่าเข้าพง แต่ไม่มีรองเท้าสวมใส่กันหนามไหน่ เมื่อป่าพงหมดไปมีรองเท้าสวมใส่ป้องกันหนามไหน่ได้ก็คงจะเลิกใช้กัน แต่เด็กนำมาเป็นของเล่น เล่นกันให้สนุกสนาน
อุปกรณ์ในการเล่น
ไม้ไผ่ท่อนเล็กขนาดพอเหมาะมือจับได้มั่น ๒ ท่อน ยาวท่อนละประมาณ ๑.๕๐ - ๒ เมตร เลือกไม้ไผ่ที่มีแขนงที่แข็งแรงยื่นออกมาจากบ้องโดยกะขนาดให้ได้ความสูงในการที่จะขึ้นไปยืนและก้าวเดินได้ตามที่ต้องการ หากหาไม้ไผ่ที่แขนงแข็งแรงจากปล้องไม่ได้ คะเนความสูงตามที่ต้องการแล้วทำเครื่องหมายไว้ จากนั้นเจาะรูจากที่ทำเครื่องหมายให้ทะลุไปอีกด้านหนึ่ง หาไม้เหนียว ๆ แข็งแรง หรือเหล็กสอดเข้าไปในรูทำสลัก และหาไม้ไผ่ท่อนยาวประมาณ ๑ คืบ ๑ คู่ ไม้ไผ่คู่นี้เลือกตัดให้มีปล้องไม้ไผ่อยู่ตรงกลาง เหนือปล้องไม้ไผ่ด้านหนึ่งเจาะเป็นรูกว้างพอที่จะสวมไม้ไผ่ท่อนยาวได้ให้ลงมาวางอยู่บนแขนงไม้ที่ยื่นจากปล้องหรือลงบนไม้หรือเหล็กที่ทำสลักไว้เวลาเล่นขึ้นไปเหยียบบนท่อนไม้ที่สวมไม้ท่อนยาววางเท้าให้มั่นๆและจับไม้ท่อนยาวให้ตั้งตรง ก้าวเดินไปคล้ายเดินธรรมดา หากหัดจนชำนิชำนาญก็พาไม้วิ่งได้รวดเร็ว ถ้าต้องเดินสูงมากจะทำรูสลักสูง เวลาขึ้นไปยืนบนไม้โถกเถกต้องใช้บันไดบ้านหรือกำแพงสำหรับพิงไม้โถกเถกแล้วขึ้นไปยืน
โอกาสหรือเวลาที่เล่น
เล่นได้ทุกโอกาสเด็ก ๆ จะวิ่งแข่งกัน หรือเล่นในงานโรงเรียนเป็นการแข่งขันระหว่างชั้นปี หรือในเทศกาลต่าง ๆ เช่น สงกรานต์ เทศกาลกฐินจะมีกีฬาหมู่บ้านเพื่อความสนุกสนานและความสามัคคีก็จะจัดแข่งขัน เดินวิ่งไม้โถกเถก
คุณค่าสาระและแนวคิด
การเล่นไม้โถกเถก จะทำให้ผู้เล่นรู้จักระมัดระวังตนไม่ประมาทไม้โถกเถกเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านที่คิดทำของเล่นให้เด็ก  จากธรรมชาติที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น
การแข่งขันวิ่งไม้โถกเถกทำให้เกิดความสามัคคีทั้งผู้ล่นและผู้มาให้กำลังใจ และความสมัครสมานสามัคคีของชุมชนได้รับความสนุกสนานโดยไม่สิ้นเปลือง การเลือกตัดไม้ไผ่มาทำไม้โถกเถก การฝึกเดินเป็นการสืบทอดความรู้ภูมิปัญญาจากคนหนึ่งไปยังคนอีกรุ่นหนึ่งต่อไป
ปัจจุบันการเล่นไม้โถกเถกไม่ค่อยนิยมเล่นแล้วในหมู่เด็กในอีสาน นอกจากในบางท้องถิ่น เพราะมีของเล่นอื่น ๆ ที่สามารถหาซื้ออุปกรณ์มาเล่นกันได้สะดวกขึ้น ค่านิยมจากภายนอกเข้าไปกำหนดและวางรูปแบบที่ว่าเป็นสากล การศึกษา การเรียนการสอนเป็นการละเล่นที่เป็นสากลนิยม ไม่มีเรื่องของท้องถิ่น การสืบทอดภูมิปัญญาในการประดิษฐ์ของเล่นพื้นถิ่นจึงค่อย ๆ หายไปจนคนรุ่นหลังไม่มีโอกาสได้เรียนรู้ และปัจจุบัน ป่าไม้ถูกทำลายลงมาก บ้านกับป่าแยกจากกันไกลกัน การจัดหาไม้ไผ่มาทำของเล่นจึงเป็นเรื่องยุ่งยาก และราคาแพง ถ้าต้องซื้อหา
การเล่นไม้โถกเถก เป็นอันตรายต่อเด็กผู้ใหญ่มักจะห้ามปรามหรือไม่ทำให้เล่น การละเล่นประเภทนี้จึงหายไป แต่แท้จริงการละเล่นไม้โถกเถกนั้น เป็นการละเล่นสากลประเทศต่าง ๆ ในยุโรปก็นิยมเช่นกัน ละครสัตว์ทุกคณะมีการเล่นไม้โถกเถก ในพิธีเปิดการแข่งขันฟุตบอลโลกที่ประเทศฝรั่งเศสก็มีการเล่นไม้โถกเถกเช่นกัน

รำวงโบราณ หรือรำวงคองก้า จ.หนองบัวลำภู

อุปกรณ์และวิธีการเล่น
ชาย หญิง จับกันเป็นคู่แล้วร่ายรำตามจังหวะเสียงกลองและเพลงประกอบ การร่ายรำที่เป็นจุดเด่นหรือเอกลักษณ์ คือ การยักไหล่ และการเหวี่ยงสะโพก ทั้งชายและหญิง ส่วนดนตรีที่ใช้ประกอบการร่ายรำที่สำคัญ คือ กลอง ๒ หน้า
โอกาสหรือเวลาที่เล่น
นิยมเล่นในเทศกาลสำคัญ ระหว่างเดือนมีนาคม-เมษายน ซึ่งเป็นช่วงว่างเว้นจากการเก็บเกี่ยว นิยมเล่น (ส่วนมาก) ในเวลากลางคืน หรือเล่นสมโภชในงานบุญต่าง ๆ
คุณค่า / แนวคิด / สาระ
สถานการณ์การเมืองแต่ละยุคสมัยจะมีอิทธิพลต่อชีวิตความเป็นอยู่ของคนในสังคม แม้กระทั่งการละเล่น จะสังเกตได้จากเนื้อเพลงโดยทั่วไปที่สะท้อนชีวิตความเป็นอยู่ การดำเนินชีวิต หรือแม้การกล่าวถึงผู้นำประเทศ การกล่าวถึงผู้นำในยุคจอมพลแปลก พิบูลย์สงคราม เป็นต้น
๑. เพื่อเป็นการนันทนาการในกลุ่ม ชุมชน และหมู่บ้าน
๒. เพื่อผ่อนคลายยามว่างจากการทำนา ทำไร่
๓. เพื่อความบันเทิง
๔. สะท้อนชีวิตความเป็นอยู่ของกลุ่มคน สังคมและชุมชน

การตีคลี จ.หนองคาย

อุปกรณ์
๑. ไม้สำหรับตีคลี ทำจากตอไม้ไผ่ขนาดความยาว ๑ เมตร ส่วนปลายของไม้งอนขึ้นเล็กน้อย (คล้ายไม้ฮอกกี้)
๒. ลูกคลี ทำจากไม้ทองหลางหรือขนุนเพราะมีน้ำหนักเบาสามารถตีให้ไปไกล ๆ ได้โดยกลึงให้กลม ๆ ขนาดลูกมะนาวหรือส้มโอ
๓. สนามตีคลี ขนาดกว้าง ๒๐ เมตร ยาว ๔๐ เมตร ด้านหลังปักเสาประตูไว้ตรงกลางขนาด ๑ เมตร
๔. ผู้เล่นแบ่งเป็น ๒ ฝ่าย ๆ ละ ๔-๕ คน
วิธีการเล่น
ผู้เล่นทั้งสองฝ่ายจะนำเอาลูกคลีมากลางสนาม โดยมีหัวหน้าทีมหรือ "ผู้แทนคลี" เป็นผู้ริเริ่มเล่นเหมือนฟุตบอลฝ่ายใดสามารถตีลูกลงหลุมคลีหรือเข้าประตูฝ่ายตรงข้ามได้ก่อนจะเป็นผู้ชนะ
โอกาสในการเล่นตีคลี
การเล่นตีคลี ส่วนใหญ่มักจะเล่นในฤดูหนาว เนื่องจากเป็นฤดูแล้งและจะเล่นกันในทุ่งนา เป็นการออกกำลังกายก่อนจะลงอาบน้ำ โดยทั่วไปมักจะเล่นในเวลากลางคืน โดยเอาลูกเผาไฟให้ลุกแดง เ มื่อตีลูกคลีก็จะกลายเป็นลูกไฟปลิวไปในสนามมองเห็นได้ชัดเจนและสวยงาม
คุณค่า/สาระ
การตีคลี เป็นการละเล่นพื้นเมืองอย่างหนึ่งของชาวอีสานนิยมเล่นกันมากตามชนบทสมัยโบราณ มีหลักฐานปรากฏในสมัยกรุงศรีอยุธยา รัชสมัยสมเด็จพระเอกาทศรถ ในกฎมณเฑียรบาล มาตราที่ ๑๔ ได้กล่าวถึงสนามคลีว่า "แต่หัวสนามถึงฉานคลีไอยการขุนดาบซ้าย แต่ฉานคลีถึงโรงช้างหล้อไอยการขุดดาบขวา " (กรมศิลปากร ๒๕๒๑ :๓๗) และในมาตราที่ ๓๓ ได้กล่าวถึงข้อบังคับในการเล่นคลีไว้ว่า
"
ถ้าทรงม้าคลี แลเรียกขุนหมื่นหัวพัน แลนายม้าจูงเข้าด้วยธินั่งไซ้แลชงโคนนั้นให้ล้วงท้องตัดชายหาง อย่าเอาหน้าม้า ขุนม้านั้นให้แก่หัวเทียมท้ายม้าพระธินั่ง ผู้ใดมิได้ทำตามไอยการแลละเมิดไซ้ โทษศักถ้าดาบ โทษลงหญ้า โทษฆ่าเสีย" (กรมศิลปากร ๒๕๒๑ : ๔๑)
การตีคลีในสมัยโบราณมี ๓ ประเภท คือ
๑. คลีช้าง ผู้เล่นจะต้องขี่ช้างตี นิยมเล่นกันมากในสมัยอยุธยา
๒. คลีม้า ผู้เล่นจะต้องขี่ม้าตี นิยมเล่นกันมากในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์
๓. คลีคน ผู้เล่นเดินหรือวิ่งตี การเล่นคลีชนิดนี้จะเล่นได้ ๒ ลักษณะคือ เล่นคลีธรรมดา
กับเล่นตีคลีไฟ หรือเอาลูกเผาไฟแล้วนำเอามาตี นิยมเล่นกันมากในชนบทท้องถิ่นภาคอีสาน เช่น หนองคาย นครพนม อุบลราชธานี ขอนแก่น ร้อยเอ็ด มหาสารคาม เป็นต้น

2007/Feb/06

สมาชิกในกลุ่มมีทั้งหมด 6 คน ซึ่งแต่ละคนรับหน้าที่ในการนำเสนอข้อมูลในแต่ละเรื่องซึ่งได้รับมอบหมาย

1.นางสาวจิราวรรณ เกสแก้ว รหัส 48434200005 หน้าที่รับผิดชอบ การละเล่น

2. นางสาวอัจฉราพรรณ แสงโสดา รหัส 48434200006 หน้าที่รับผิดชอบอาหาร

3.นางสาวศิวพร เจริญสุข รหัส 48434200016 หน้าที่รับผิดชอบ ประเพณีและวัฒนธรรม

4.นางสาวดิศราพร เตียวสหธนกุล รหัส 48434200017 หน้าที่รับผิดชอบ อาชีพ

5.นางสาวจุฑารัตน์ อุดมมาลี รหัส 48434200024 หน้าที่รับผิดชอบ เรื่องเล่าและตำนาน

6. นายศุภกุล พรมอ้น รหัส 48434200038 หน้าที่รับผิดชอบ ภาษา


edit @ 2007/02/08 09:20:25

2007/Feb/06

ากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรสกันมาบ้างแล้ว ชาวอีสานมีวถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับการที่รับประทานอาหารอย่างง่ายๆ มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง เพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน ชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น มาดัดแปลงเป็นอาหารรับประทานอาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน อาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆเพียง 2-3 จาน ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลักพวกเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลาหรือเนื้อวัวเนื้อควาย
ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว
เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ซึ่งที่เกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน ถ้าจะกล่าวว่าชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท เหมือนกับที่ชาวไทยภาคกลางใช้น้ำปลา

ลักษณะการปรุงอาหารพื้นเมืองอีสาน
ลาบ เป็นอาหารประเภทยำที่มีเนื้อมาสับละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆบางๆปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าพริก ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชี รับประทานกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่
ก้อย เป็นอาหารประเภทยำที่จะนำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆผสมกับผักพื้นเมืองนิยมใช้กับเนื้อปลาหมูวัวควายและไก่ ทานกับผักสดนานาชนิด
ส่า เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับมาผสมกับหัวปลีวุ้นเส้น
แซ หรือ แซเป็นอาหารประเภทยำที่นำเนื้อสดๆมาปรุงนิยมใช้กับเนื้อวัวและหมู คล้ายๆลาบแต่มักใส่เลือดสดๆด้วย กินกับผักสดตามชอบ คนโบราณนิยมกินเพราะเชื่อว่าเป็นยาชูกำลัง ปัจจุบันได้รับความนิยมเฉพาะในชนบทที่ห่างไกล
อ่อม เป็นอาหารประเภทแกงแต่มีน้ำน้อยมีผัก พื้นเมืองหลายชนิดนิยมใช้กับเนื้อไก่และปลาหรือเนื้อกบเนื้อเขียดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆแต่เน้นที่ปริมาณผัก
อ๋อลักษณะคล้ายอ่อมแต่ไม่ใส่ผัก(ใส่เพียงต้นหอม ใบมะกรูด ตะไคร้ ใบแมงลัก)นิยมใช้ปลาตัวเล็ก กุ้ง หรือไข่มดแดงปรุง ใส่น้ำพอให้อาหารสุก
หมกเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ใบตองห่อนิยม ใช้กับเนื้อปลา ไก่ แมลง กบ เขียด ผักและหน่อไม้ หมกหรือห่อหมกของภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ
อู๋ คล้ายหมกแต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลาโดยเฉพาะปลาตัวเล็กๆ กับพวกลูกอ๊อดกบ
หม่ำคือไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆ
หม่ำขึ้ปลามีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่งรสชาติค่อนข้างเปรี้ยวหมักกับข้าวเหนียว
แจ่ว คือ น้ำพริกของชาวอีสานนิยมใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้า บางครั้งใส่มะกอกพื้นบ้านก็เป็นแจ่วมะกอก รับประทานกับผักสด ลวก หรือนึ่งเป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกบ้านในภาคอีสาน เพราะมีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก
ตำซั่ว เป็นอาหารประเภทส้มตำชนิดหนึ่ง แต่ใส่ส่วนประกอบมากกว่า คือ ใส่ขนมจีน ผักดอง ผัก(เหมือนที่ใส่ขนมจีน)และมะเขือลาย หรือผักอื่นๆตามต้องการลงไปในตำมะละกอด้วยักอื่นๆ

ก้อยไข่มดแดง

ส่วนผสม

ไข่มดแดง 300 กรัม

หัวหอมซอย 7 - 8 หัว

น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 1 ช้อนชา

พริกแห้งป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ

ข้าวคั่วป่น2 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ

ใบสะระแหน่ 5 - 6 ต้น (เด็ดเป็นใบ)

วิธีทำ

นำไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างผสม

นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน

ใส่พริกแห้งป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย ต้นหอมหั่นฝอยชิมรส ตักใส่จานโรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าสด

ผักเครื่องเคียง
ผักที่นิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ผักกะโดน เม็ก ติ้ว หนอก (บัวบก) มะเขือถั่วฝักยาว แตงกวา และอื่น ๆ
หมายเหตุ
ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม

แกงขี้เหล็ก

ส่วนผสม

ใบขี้เหล็กที่ต้มแล้ว (ต้มรินน้ำทิ้ง 2 ครั้ง)= 500 กรัม

หนังวัวต้มหั่น หรือไข่มดแดง= 200 กรัม

น้ำใบย่านาง=3 ถ้วยตวง

ต้นหอมตัดท่อนสั้น= 1/4 ถ้วยตวง

ใบอีตู่ (แมงลัก)= 1/4 ถ้วยตวง

ตะไคร้ ตัดท่อนยาว 2 นิ้ว= 2 - 3 ชิ้น

ส่วนผสมน้ำพริกแกง

พริกแห้งหรือพริกสด = 15 เม็ด

หัวหอมแดง=10 หัว

ตะไคร้หั่นฝอย=7 - 8 ต้น

เกลือ= 2 ช้อนชา

น้ำปลาร้า= 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา= 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

โขลกตะไคร้ พริกแห้งหรือพริกสด หัวหอมแดงพอหยาบ ๆ ใส่เกลือ

นำน้ำใบย่านางที่โขลก ใส่หม้อตั้งไฟใส่ใบขี้เหล็ก คนให้เข้ากันใส่ตะไคร้ พอเดือดปรุงรสด้วย น้ำปลาร้า น้ำปลา ใส่หนังวัวหั่นหรือไข่มดแดงต้มต่อไปให้เดือดอีกครั้ง ชิมรส ใส่ผักแต่งกลิ่น ต้นหอม อีตู่ ยกลงรับประทาน

หมายเหตุ
ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม

แกงส้มดอกแค

แกงส้มดอกแค แก้ไข้หัวลม "มักจะเป็นคำพูดติดปากที่ได้ยินคุ้นหูกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ ซึ่งจริง ๆแล้วแกงส้มนั้นสามารถใช้ผักต่าง ๆ ได้หลากหลายชนิด เช่น แกงส้มผักกระเฉดแกงส้มผักบุ้ง แกงส้มถั่วฝักยาว เป็นต้นและแกงส้มยังมีคุณค่าด้านเป็นยาปรับสมดุลของร่างกายได้ตามหลักของการแพทย์แผนไทย

เครื่องปรุง

ปลาช่อน = 1 ตัว (500 กรัม)

น้ำพริกแกงส้ม= 1 ถ้วย (100 กรัม)

น้ำเปล่า= 1-2 ถ้วย

ดอกแค (พอประมาณ)= 100 กรัม

น้ำมะขามเปียก= 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

น้ำตาล= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

มะนาว= 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

น้ำปลา = 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

กะปิ=3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

วิธีทำ

1. นำปลาช่อนมาทำความสะอาดขอดเกล็ดตัดหัวออก และหั่นส่วนตัวเป็นชิ้น ๆ หนาประมาณ 1-11/2 นิ้ว
2.
ใส่น้ำสะอาดในภาชนะปิดฝาให้สนิท ตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาช่อนลงต้มน้ำในหม้อ
3.
เมื่อปลาสุกแล้วให้นำส่วนหัว 3 ชิ้นไปโขลกรวมกับน้ำพริกแกงละลายน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟให้เดือด ใส่ดอกแคที่เตรียมไว้ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำตาล ปิดฝาภาชนะให้สนิทตั้งไฟต่ออีกประมาณ 5 นาที (ปรุงให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน) นำมารับประทานขณะร้อน

สรรพคุณทางยา

1. น้ำพริกแกงส้ม รสเผ็ดร้อน ช่วยขับลมช่วยย่อยอาหาร
2.
ดอกแค รสหวานออกขมเล็กน้อย แก้ไข้หัวลม
3.
มะขามเปียก รสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ท้องผูก แก้ไอลดความร้อนในร่างกาย
4.
มะนาวเปลือกผลรสขมช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟันฟอกโลหิต

ประโยชน์ทางอาหาร

แกงส้มดอกแคแก้ไข้หัวลม มีประโยชน์และคุณค่ามากมายเช่น รสเปรี้ยวของแกงส้มบำรุงธาตุน้ำ รสเผ็ดของน้ำแกงบำรุงธาตุลม ดอกแคมีก้านเกสรรสขม แก้ไข้ซึ่งการที่จะมุ่งประโยชน์ในการปรับธาตุใดนั้นให้ปรุงรสเน้นไปตามธาตุนั้น

คุณค่าทางโภชนาการ

แกงส้มดอกแค 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 58 กิโลแคลอรี่ ประกอบด้วย
-
น้ำ= 501.4 กรัม
-
โปรตีน= 111.9 กรัม
-
ไขมัน= 22 กรัม
-
คาร์โบไฮเดรต= 7.3 กรัม
-
กาก= 7.1 กรัม
-
ใยอาหาร= 1.1 กรัม
-
เถ้า=16.8 กรัม
-
แคลเซียม=435.3 มิลลิกรัม
-
ฟอสฟอรัส=1,634.7 มิลลิกรัม
-
เหล็ก= 49.2 มิลลิกรัม
-
วิตามินเอ=1207.7 IU
-
วิตามินบีหนึ่ง=0.58 มิลลิกรัม
-
วิตามินบีสอง= 1.37 มิลลิกรัม
-
ไนอาซิน= 17.16 มิลลิกรัม
-
วิตามินซี= 30.85 มิลลิกรัม

ข้าวจี่

ข้าวจี่ - นิยมรับประทานกันในฤดูหนาวเพราะชาวบ้านจะมานั่งจะมานั่งผิงไฟ
แล้วทำการจี่ข้าวกันไปผิงไฟกันไปเป็นการแก้หนาว
และอีกเหตุผลหนึ่งช่วงนี้เป็นช่วงหลังเก็บเกี่ยวข้าวเหนียวที่ได้จะมีกลิ่นหอมนุ่ม
เหมาะแท้ที่จะนำมาทำการจี่กินด้วยเหตุนี้ในช่วงฤดูหนาวจึงเหมาะที่จะจี่ข้าวกินกัน
เครื่องปรุง
ข้าวเหนียวนึ่งสุกไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็แล้วแต่ความชอบของใครของใคร น้ำปลา
วิธีทำ
-
นำข้าวเหนียวนึ่งสุกมาปั้นเป็นก้อนกลมๆหรือรูปร่างตามที่ชอบ
-
ทำการจี่ด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองพองาม
-
ตีไข่ให้แตกใส่น้ำปลา
-
นำข้าวที่ปิ้งมาจุ่มลงในไข่ที่เตรียมไว้แล้วทำการจี่ต่อไปจนสุก
เคล็ดไม่ลับ
-
สามารถประยุกต์วิธีทำและเครื่องปรุงตามความคิดได้
คุณค่าอาหาร
-
วิตามิน โปรตีนคาร์โบไฮเดรต

แจ่วบอง

แจ่วหรือ น้ำพริก เป็นอาหารที่ชาวอีสานนิยมรับประทานกัน เพราะทำได้ง่ายมีเครื่องปรุงไม่มากนัก แค่มีพริกและปลาร้าในครัวก็สามารถทำแจ่วได้แล้ว ด้วยความที่ทำได้ง่ายจึงจะพบว่าอาหารของชาวอีสานเกือบทุกมื้อจะต้องมีแจ่วเป็นอาหารหลักๆน่นอน ชาวอีสานนิยมรับประทานแจ่วกับผักที่เก็บได้จากรั้วบ้าน หรือกับพวกเนื้อย่าง ปลาย่าง หรือนึ่ง ปัจจุบันถึงแม้วิถีชีวิตของชาวอีสานจะเปลี่ยนไปแต่อาหารต่างโดยเฉาะแจ่วไม่ได้เสื่อมความนิยมลงไปเลย เพราะเหตุนี้เราจึงหาทานแจ่วแบบอีสานได้ทั่วๆไป

เครื่องปรุง

- รากผักชี

- ตะไคร้เผาพอหอม

- ปลาร้าสับละเอียด

- น้ำมันพืช(ไม่ใช้ก็ได้-ใช้น้ำเปล่าแทนได้)

- น้ำมะขามเปียก-ข้น

- ข่าเผาซอย

- พริกป่น

- ปลาป่น

- น้ำปลา

- น้ำตาลทราย

- ผักสดตามชอบ

วิธีทำ
1.
โขลกรากผักชีตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่นปลาร้าโขลกต่อให้เข้ากัน
2.
ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้ำปลาร้าน้ำ มะขามเปียกน้ำตาลผัดจนหอมจึงตักขึ้นรับประทานกับผักสดผักนึ่งถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้ำปลาก็ได้

เคล็ดลับ
ควรใช้ปลาร้าที่เนื้อแน่นๆ

คูณค่าทางอาหาร
โปรตีนวิตามินเอ ซี โปรตีน

แจ่ว (มะเขือเทศ)
เครื่องปรุง

1.
มะเขือเทศ ซัก 3 ลูก
2.
พริกเม็ดใหญ่ 15-20 เม็ด
3.
หอม ซัก 3 หัวหรือมากกว่านี้ 4.กระเทียม
5.
น้ำปลาร้าต้มสุก หรือ น้ำปลา
6.
มะนาว
7.
พริกขี้หนู ถ้าชอบเผ็ดมากๆ

วิธีทำ
1.
เอา มะเขือเทศ หอม (ที่แกะเปลือกแล้ว)พริก ทั้งเม็ดใหญ่ แล้วก็พริกขี้หนูค่ า กระเทียม (จะแกะเปลือกออกด้วยก็ได้นะคะ)ไปย่าง หรือ คั่ว ก็ได้ค่ะ (จะหั่นครึ่งหัวหอม ซักหน่อยก็ได้นะคะเวลาตำจะได้สะดวกหน่อย)

**
เอาไม้เสียบมะเขือเทศเข้าด้วยกันก็ได้นะคะน้ำจากมะเขือเทศจะได้ไหลออกบ้างตอนย่าง เวลาเอาไปตำน้ำจะได้ไม่เยอะเกินไป
2.
พอย่างเสร็จแล้ว ก็เอา มาจัดการได้เลยค่ามะเขือเทศปอกเปลือกซักหน่อย ถ้าพริกเปลือกมันหนา ก็ปอกออกได้นะคะ รึเอาที่มันไหม้ๆจากการย่างออกไปเฉยๆก็พอ แต่เจี๊ยบแกะเปลือกพริกออกเพราะรู้สึกว่าพริกที่เจี๊ยบใช้เปลือกมันหนาๆชอบกล
3.
เอาหอม กระเทียม พริก ใส่ครก ตำให้ละเอียด (แต่ไม่ต้องมากนักนะคะ บางคนอาจจะตำพอแหลกก็ได้ตามชอบค่ะ)
4.
ใส่มะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้วลงไปค่า ตำๆให้เข้ากัน
5.
ใส่น้ำปลาร้าต้มสุก ชิมรส ถ้าไม่เค็มพอ จะใส่น้ำปลาเพิ่มก็ได้ค่ะใครจะใส่แต่น้ำปลาเฉยๆก็ได้นะคะ อร่อยเหมือนกันถ้าชอบรสเปรี้ยวก็ใส่มะนาวเพิ่มไปได้ค่า ชิมรสตามใจคนทำ

เสร็จแล้วตักใส่ถ้วย ทานกับผักสด รึผักนึ่ง ผักลวก แล้วก็ปลานึ่งอร่อยมากๆเลยค่า

ซุปหน่อไม้

ซุปหน่อไม้เป็นอาหารอีกประเภทหนึ่งซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีและแพร่หลายในทุกภาคเนื่องจากมีกรรมวิธีการทำที่ง่ายๆและไม่ยุ่งยากใช้เครื่องปรุงที่มีอยู่ในครัว และหน่อไม้ก็หาได้ทั่วไปตามชนบท บางบ้านก็ปลูกหน่อไม้ไว้ข้างบ้าน
ซุปหน่อไม้เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวอีสานเช่นกัน ซึ่งสามารถหากินได้แทบจะทุกจังหวัด แต่กรมวิธีในการปรุงซุปหน่อไม้นั้นอาจจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น แต่ก็ไม่ต่างกันอย่างสิ้นเชิงซุปหน่อไม้ก็เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆของภาคอีสานคือจะมีรสจัดจ้าน และมีเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า เรียกได้ว่าชาวอีสานทุกครัวเรือน จะต้องมีน้ำปลาร้าประจำอยู่ในครัว ถ้าไม่มีอาหารอะไรก็จะเอาปลาร้ามาตำน้ำพริกรับประทานกับผักสดที่ปลูกอยู่ข้างบ้าน ถือเป็นวิถีชีวิตที่เรียบง่ายอย่างหนึ่งของชาวอีสาน ที่มีลักษณะการดำรงชีวิตแบบง่ายๆ คือ อยู่ง่ายๆ กินง่ายๆ และใช้ประโยชน์จากทรัพยากรที่มีอยู่รอบๆตัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด และรู้จักประยุกต์ใช้ทรัพยากรในหลายๆด้าน

เครื่องปรุง

หน่อไม้รวกขูดเป็นเส้นฝอย = 300 กรัม

ใบย่านาง= 20 ใบ (15 กรัม)

น้ำคั้นจากใบย่านาง= 2 ถ้วย

น้ำปลาร้า= ½ ถ้วย (50 กรัม)

เกลือ = ½ ช้อนชา (4 กรัม)

น้ำปลา= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

มะนาว= 23 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

ผักชีฝรั่งซอย= 2 ต้น (7 กรัม)

ต้นหอมซอย=2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ= ½ ถ้วย (50 กรัม)

งาขาวคั่ว= 1 ช้อนชา (8 กรัม)

พริกป่น= 1 ช้อนชา (8 กรัม)

ข้าวเหนียว= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

วิธีทำ
-
นำหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุกนำมาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมหรือเข็มขูดตัดเป็นท่อนประมาณหนึ่งคืบ แล้วนำไปต้มให้หายขม
-
ใบย่านาง คั้นให้ได้นำค้นเขียวประมาณ2ถ้วย
-
คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุ่นอกให้หมดโขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้าหรือจะโขกรวมกับซุปหน่อไม้ก็ได้
-
หั่นผักทุกชนิดแบบฝอย หอมแดงเผา พริกสดเผา โขลกรวมกัน
-
นำหน่อไม้มาบีบน้ำออกให้หมด ใส่ลงในนำใบย่านาง เติมเกลือน้ำปลาน้ำปลาร้าแล้วต้มให้น้ำย่านางสุกจนน้ำขลุกขลิก
-
โขลกพริกและหัวหอมที่เผาแล้วให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลกใส่หน่อไม้ที่ต้มกับใบย่านางแล้วลงไป ปรุงรสอีกครั้งชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผักงาและพริกป่นที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด
-
จัดใส่จานรับประทานกับผักสดพื้นบ้าน
ข้อควรรู้
-
ควรรับประทานหลังทำเสร็จใหม่ๆจะแซ้บที่สุด
-
หน่อไม้ควรเป็นหน่อไม้ใหม่ๆและอ่อนเส้นหน่อไม้ที่ขูดควรเส้นเล็ก
-
ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่นำปลาแทนก็ได้
-
นำซุปหน่อไม้ควรจะขลุกขลิกเล็กน้อยและข้น
คุณค่าทางโภชนาการ

- วิตามิน เกลือแร่คาร์โบไฮเดรต

สรรพคุณทางยา
1.
หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
-
รากรสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ
-
ใบไผ่เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
2.
ย่านางมีรสจืดทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
-
ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
-
ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ แก้เมาสุราถอนพิษผิดสำแดง
3.
มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยวแก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
4.
ผักชี ช่วยละลายเสมหะแก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
5.
ต้นหอม
-
ใบ รสหวานเผ็ดเค็มฉุน แก้ไข้หวัดคัดจมูก น้ำมูกไหล แก้โรคตาแก้ไข้กำเดา
6.
สะระแหน่
-
ใบ/ยอดอ่อน รสหอมร้อน ขับเหงื่อแก้ปวดท้อง ขับลมในกระเพาะลำไส้ แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อแก้

อาการเกร็งของกล้ามเนื้อ
7.
งา
-
เมล็ด รสฝาดหวานขมทำให้เกิดกำลัง ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย
-
น้ำมัน รสฝาดร้อนทำน้ำมันใส่แผล
8.
พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลมช่วยย่อย
9.
ข้าวเหนียว รสมัน หอมหวาน บำรุงร่างกาย แก้ตาฟาง แก้เหน็บชาแช่น้ำตำเป็นแป้งพอกแก้ปวด

แกงหน่อไม้

หน่อไม้เป็นต้นอ่อนของไผ่ไม้ไผ่เป็นทรัพยากรป่าไม้ที่มีค่ายิ่งต่อชีวิตและความเป็นอยู่ประจำวันของคนไทยโดยเฉพาะชาวชนบทจะมีความสัมพันธ์กับไม้ไผ่อย่างแน่นแฟ้นทุกส่วนของไม้ไผ่นับตั้งแต่รากถึงยอดจะใช้ประโยชน์ได้ทั้งทางตรงและทางอ้อมเริ่มตั้งแต่รากฝอยของไม้ไผ่ช่วยยึดติดไม่ให้ดินพังทลายต้นอ่อนของไผ่หรือหน่อไม้เป็นอาหารธรรมชาติของคนไทยมาช้านานเหง้าสามารถนำไปทำเครื่องประดับ กิ่งก้าน มัดรวมกันสามารถใช้ทำเป็นไม้กวาดได้และลำไม้ไผ่ใช้ทำบ้านเรือนที่อยู่อาศัย ทำเครื่องเรือน ทำด้ามเครื่องมือการเกษตรและภาชนะต่างๆ ทำเครื่องดนตรี เครื่องจักรสาน ใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมผลินเยื่อกระดาษการทำไหมเทียมตลอดจนไม้ไผ่นำมาทำเชื้อเพลิงได้

ส่วนที่ใช้เป็นอาหารได้แก่หน่ออ่อนของไม้ไผ่หรือหน่อไม้รับประทานเป็นผักหน่อไม้เป็นผักที่มีมากในฤดูฝนพบในท้องตลาดทุกภาคของเมืองไทย ชาวบ้านนิยมนำมาทำเป็นอาหารกันทุกภาค ที่นิยมทำเป็นอาหารกันมากของชาวอีสาน คือ แกงหน่อไม้ใบย่านาง

เครื่องปรุง

หน่อไม้รวกเผา= 5 หน่อ (300 กรัม)

ใบย่านาง= 20 ใบ (115 กรัม)

เห็ดฟางฝ่าครึ่ง= ½ ถ้วย (100 กรัม)

ชะอมเด็ดสั้น= ½ ถ้วย (50 กรัม)

ฟักทองหั่นชิ้นพอคำ= ½ ถ้วย (50 กรัม)

ข้าวโพดข้าวเหนียวฝานเอาแต่เมล็ด= ½ ถ้วย (50 กรัม)

แมงลักเด็ดเป็นใบ= ½ ถ้วย (50 กรัม)

ตะไคร้ทุบหั่นท่อน= 2 ต้น (60 กรัม)

น้ำปลาร้า= 3 ช้อนโต๊ะ (48 กรัม)

น้ำ34 ถ้วย = (300400 กรัม)

กระชายทุบ= ¼ ถ้วย (10 กรัม)

พริกขี้หนู= 10 เม็ด (10 กรัม)

ข้าวเบือ = 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

น้ำปลา= 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

หมายเหตุข้าวเบือ คือ ข้าวเหนียวแช่น้ำประมาณ 20 นาทีขึ้นไป แล้วนำมาโขกใช้ละเอียด

วิธีทำ
1.
โขลกข้าวเบือให้ละเอียด
2.
ปอกเปลือกหน่อไม้ ตัดส่วนแก่ทิ้ง ตัดเป็นท่อนยาว 2 นิ้ว ต้มน้ำทิ้ง 2-3 ครั้ง ให้หายขื่น
3.
โขลกใบย่านางแล้วนำไปคั้นกับน้ำ ให้น้ำใบย่านางออก กรองใส่หม้อ
4.
นำหม้อที่ใส่น้ำใบย่านางยกขึ้นตั้งไฟ ใส่หน่อไม้พอเดือดใส่กระชาย พริกขี้หนู ตะไคร้ข้าวเบือ น้ำปลาร้า น้ำปลา ต้มสักครู่ ใส่ฟักทอง เห็ดฟาง ข้าวโพดเมื่อทุกอย่างสุกทั่วกันดี ใส่ชะอม ใบแมงลัก ยกหม้อลง

สรรพคุณทางยา
1.
หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
-
ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะแก้ไตพิการ
-
ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
2.
ย่านาง มีรสจืด ทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
-
ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
-
ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ เป็นเมาสุราถอนพิษผิดสำแดง
3.
เห็ดฟาง (เห็ดบัว) รสจืดให้พลังงานและสารอาหารโปรตีนที่มีคุณค่าแทนเนื้อสัตว์ช่วยกระจายโลหิต
4.
ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดียอดชะอมใบอ่อน มีรสจืด กลิ่นฉุน (กลิ่นหอมสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
5.
ฟักทอง มีคุณค่าทางอาหารสูง บำรุงสายตา บำรุงร่างกาย
6.
ข้าวโพดรสหวานมัน เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาดสมาน บำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหารขับปัสสาวะ
-
ราก ต้มกินรักษานิ่ว และอาเจียน
7.
แมงลัก ใบสดรสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม
8.
ตะไคร้แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
9.
กระชายรสร้อน แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลม และพยาธิเส้นด้ายในเด็กใช้แต่งกลิ่น สี รสอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ
10.
พริกขี้หนูรสเผ็ดร้อน ช่วยย่อย

ประโยชน์ทางอาหาร
แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง รสชาติโดยรวมจะออกไปทางขมร้อนจากการใส่ผักหลายชนิดซึ่งมีทั้งรสร้อน รสขม จืดมัน จึงช่วยในการบำรุงธาตุขับปัสสาวะ แก้ไข้ ขับลม และช่วยเจริญอาหาร

ต้มแซบเนื้อ

เครื่องปรุง

- เนื้อส่วนสะโพก= 300 กรัม

- ข่าหั่นแว่นบาง= 3 - 4แว่น

- หอมใหญ่หั่นแว่น= 1 หัว

- กระเทียมบุบพอแตก= 1 ช้อนโต๊ะ

- พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก= 5 - 6เม็ด

- ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ ๆ= 2 ช้อนโต๊ะ

- ใบกะเพรา= 1/4ถ้วย

- น้ำมะนาว= 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำปลา= 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำเปล่า= 3 ถ้วย

วิธีทำ

1 ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือดใส่เนื้อลงเคี่ยวพอเนื้อนุ่ม ตักเนื้อออก กรองน้ำซุปให้ใสหั่นเนื้อเป็นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำไม

ไม้2 ใส่น้ำซุปลงในหม้อตั้งไฟกลางใส่ข่า หอมใหญ่ กระเทียม ลงไป พอน้ำเดือด ใส่เนื้อลงเคี่ยว ต่อพอนุ่ม

3 ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำมะนาว พริก แล้วใส่ใบกะเพรา ผักชีฝรั่งลงไป ยกลงจากเตา ตักเสิร์ฟร้อน ๆทานกับข้าวกล้อง

ตำแตง

เครื่องปรุง

แตงร้าน กระเทียม พริกสดหรือพริกแห้งตามใจอยาก น้ำปลา น้ำปลาร้าถ้าอยากได้กลิ่นไอของอีสาน มะนาวหรือ มะขามเปียกอย่างใดอย่างหนึ่ง ท้ายสุดมะเขือเทศ

วิธีทำอย่างแรกต้องล้างแตงร้านให้สะอาดหมดจดไร้ราคีมาแปะเปื้อนไม่ต้องปลอกเปลือกให้เสียเวลาสับเลยสับถี่ๆแล้วหั่นตามขวางหรือจะหั่นแบบสับมะละกอก็ได้

จากนั้นโขลกพริก กระเทียม ให้ละเอียด ใส่แตงหั่นมะเขือเทศ ใส่น้ำปลา น้ำปลาร้า มะนาวหรือมะขามเปียก แล้วทำการโขลกเบาๆ พอให้ส่วนต่างๆคลุกเข้ากัน ลองชิมดูรสว่าผ่านหรือไม่ หากไม่ก็ปรุงให้ได้รสตามต้องการ

ข้อชี้แนะ ตำแตงจะโขลกใส่หอมก็ได้ หากนำแตงมาแช่น้ำเย็นจะทำให้แตงมีความกรอบขึ้น

ประโยชน์ที่คุณจะได้รับจากการรับประทานตำแตงคือ วิตามิน และ แคลเซี่ยม

ตำมะละกอ(ส้มตำ)

แกงหน่อไม้ ส้มตำ ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานหมายถึง ของกินชนิดหนึ่ง เอาผลไม้มีมะละกอเป็นต้น มาตำผสมกับเครื่องปรุงมีรสเปรี้ยวบางท้องถิ่นเรียก ตำส้ม

ส้มตำ เป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย(อาจจะรวบถึงชาวต่างชาติอีกมากมายที่รู้จักประเทศไทยจากส้มตำ)ในทุกๆภาคในปัจุบันโดยเฉพาะคนอีสานพบได้ทุกสถานที่โดยเฉพาะตามสถานที่ท่องเที่ยวต่างๆ เช่น ทะเล ภูเขา น้ำตก ฯลฯจะพบอาหารนี้ได้ทุกซอก ทุกมุม ซึ่งหารับประทานได้ง่ายตามสถานที่ทั่วไปแม้แต่ตามซอกซอย ตามภัตตาคารหรือตามห้างต่างๆ เรียกว่าส้มตำเป็นอาหารจานโปรดของทุกคนเลยก็ได้ ทำเอาพ่อค้าแม่ขายอาชีพนี้รวยไปตามๆ กันส้มตำมีหลายประเภท ได้แก่ ส้มตำไทย, ส้มตำไทยใส่ปู, ส้มตำปูใส่ปลาร้า, ส้มตำลาวใส่มะกอก ส้มตำมักรับประทานกับข้าวเหนียว และแกล้มกับผักชนิดต่างๆและที่ขาดไม่ค่อยได้เลยคือไก่ย่าง ซึ่งจะพบว่าร้านส้มตำเกือบทุกร้านจะต้องขายไก่ย่างควบคู่กันไปด้วย

ส้มตำ เป็นภาษากลางที่ใช้เรียกกันทั่วไป ชาวอีสานเรียก ตำบักหุ่งหรือตำส้ม ส้มตำของชาวอีสานมีความหลากหลายมาก พืชผัก ผลไม้ ชนิดต่างๆก็สามารถนำมาตำรับประทานได้ทั้งสิ้น เช่น ตำ

มะละกอ ตำถั่วฝักยาว ตำกล้วยดิบตำหัวปลี ตำมะยม ตำลูกยอ ตำแตง ตำสับปะรด ตำมะขาม ตำมะม่วง เป็นต้นซึ่งจะมีรสชาติที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเภท แต่โดยรวมๆแล้วจะเน้นที่ความมีรสจัดจ้านถึงใจและเน้นที่ความเปรี้ยวนำ

ล้มตำลาวของชาวอีสานบางครั้งจะใส่ผลมะกอกพื้นบ้าน(เฉพาะฤดูที่มีผลมะกอกพื้นบ้าน)เข้าไปด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยฝานเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น ส้มตำลาวเป็นเมนูอาหารหลักของชาวอีสานรองจากข้าวเหนียว สามารถรับประทานกันได้ทุกวันและทุกมื้อ วัฒนธรรมการกินอาหารอย่างหนึ่งของชาวอีสานคือหากมื้อใดมีการทำส้มตำรับประทานก็มักจะเรียกเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียงมาร่วมสังสรรค์รับประทานส้มตำด้วย บางคนถึงกับบอกว่า ทานคนเดียวไม่อร่อย ต้องทานหลายๆ คนหรือแย่งกันทาน เรียกว่าส้มตำรวยเพื่อนก็ไม่ผิดนัก และตามงานบุญต่างๆของชาวอีสานจะขาดส้มตำไม่ได้เลย ถ้าขาดส้มตำอาจจะทำให้งานนั้นกร่อยเลยทีเดียว

บางคนครั้งส้มตำลาวจะอร่อยหรือไม่นั้นก็ขึ้นอยู่กับปลาร้าเป็นสำคัญถ้าหากปลาร้าอร่อยมีรสชาติดี ก็จะทำให้ส้มตำลาวครกนั้นมีรสชาติอร่อยไปด้วยปลาร้าที่ใส่ส้มตำสามารถใส่ได้ทั้งน้ำและตัวปลาร้า หรือบางคนก็ใส่แต่น้ำปลาร้าใส่เพื่อพอให้มีกลิ่นแล้วแต่คนชอบแต่ต้องทำให้สุกเสียก่อนชาวอีสานส่วนใหญ่ยังมีความคิดว่ากินปลาร้าดิบแซ่บกว่าปลาร้าสุก ดังนั้นชาวบ้านตามชนบทมักจะใช้ปลาร้าดิบเป็นส่วนประกอบในส้มตำด้วยความคิดเช่นนี้จึงทำให้กลายคนดินปลาร้าแล้วได้พยาธิ(ส่วนใหญ่จะเป็นพยาธิใบไม้ในตับ)ิแถมเข้ามาอยู่ในตัวด้วย ถึงแม้ว่าการใช้เกลือประมาณร้อยละ 30 ของน้ำหมักปลาในการหมักก็เป็นเพียงการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เท่านั้นแต่ยังไม่มีคำยืนยันจากนักวิชาการว่าเกลือสามารถฆ่าพยาธิได้ ดังนั้นควรใช้ปลาร้าที่ต้มสุกแล้วจะปลอดภัยกว่า

นอกจากนี้จากผลการวิจัยขอคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดลยังพบว่าในปลาร้าดิบมีสารที่ยับยั้งการทำงานของวิตามินบีหนึ่งซึ่งการที่จะทำให้สารชนิดนี้หมดไปได้มีวิธีเดียวเท่านั้น คือการทำให้สุกโดยใช้ความร้อน

เครื่องปรุง

มะละกอสับตามยาว =1 ถ้วย (100 กรัม)

มะเขือเทศสีดา= 3 ลูก (30 กรัม)

มะกอกสุก= 1 ลูก (5 กรัม)

พริกชี้หนูสด= 10 เม็ด (15 กรัม)

กระเทียม= 10 กลีบ (30 กรัม)

น้ำมะนาว= 1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

น้ำปลา= ½ ช้อนโต๊ะ (8 กรัม)

น้ำปลาร้าต้มสุก= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

ผักสด ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดปักบุ้ง ยอดและฝักกระถิน ยอดมะยม ไก่ย่าง แคบหมู

วิธีทำ

1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนู พอแตก
2.
ใส่มะละกอมะเขือเทศผ่าซีก ฝานมะกอกเป็นชิ้นบางใส่ลงโขลกเข้าด้วยกัน
3.
ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำมะนาว โขลกเบาๆ พอเข้ากันชิมตามชอบรับประทานกับผักสด

สรรพคุณทางยา

1. มะละกอ ผลดิบ ต้มกินเป็นบาบำรุงน้ำนม ขับพยาธิ แก้บิดแก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดี น้ำเหลือง
2.
มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว
3.
มะกอก รสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติ แก้บิดแก้โรคเลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ
4.
พริกขี้หนูรสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
5.
กระเทียม รสเผ็ดร้อนขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนังน้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรียและไวรัส ลดน้ำตาลในเลือดลดไขมันในหลอดเลือด
6.
มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลมน้ำในลูกรสเปรี้ยวแก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
7.
ผักแกล้มต่างๆได้แก่
-
ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกะเพาะลำไส้บำรุงธาตุดิน
-
กะหล่ำปลี รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้บำรุงธาตุไฟ
-
ผักบุ้ง รสจืดเย็น ต้มกินใช้เป็นยาระบาย ทำให้อาเจียนเนื่องจากพิษของฝิ่นและสารหนู
-
กระถิน รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผลห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ
-
มะยม ใบต้มกิน เป็นยาแก้ไอ ช่วยดับพิษไข้บำรุงประสาท ขับเสมหะ บำรุงอาหาร แก้พิษอีสุกอีใส โรคหัดเลือด

รสและสรรพคุณ
1.
มะละกอดิบ (ผลยาว) มีรสหวานปลูกได้ทั่วไปในทุกภาค ออกผลตลอดปี ในทางยา
-
ต้นมะละกอ สรรพคุณแก้มุตกิต ขับระดูขาว
-
ดอกมะละกอ สรรพคุณ ขับประจำเดือนลดไข้
-
ราก รสขมเอียน สรรพคุณ ขับปัสสาวะ
-
เม็ดอ่อนสรรพคุณแก้กลากเกลื้อน
-
ยางมะละกอ สรรพคุณช่วยกัดแผลรักษาตาปลาและหูดฆ่าพยาธิหลายชนอด ในการทำอาหาร ยอดอ่อนนำมาดองและรับประทานเป็นผักได้ส่วนผลดิบปรุงเป็นอาหารหลายชนิด ผลมะละกอดิบหั่นเป็นชิ้นนึ่งหรือต้มให้สุกและรับประทานเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกหรืออาจปรุงเป็นผัดมะละกอโดยนำผลห่ามหั่นฝอยเป็นชิ้นยาวๆ ผัดกับไข่และหมูได้นอกจากนี้เนื้อมะละกอยังนำมาปรุงเป็นแกงส้ม แกงอ่อมได้
2.
มะกอกเมื่อรับประทานทีแรกมีรสเปรี้ยวอมฝาด แต่เมื่อถึงคอแล้วหวานชุ่มคออุดมด้วยวิตามินซีใช้เป็นยาฝาดสมาน และแก้โรคลักปิดลักเปิด เปลือกมีกลิ่นหอมฝาดสมานและเป็นยาเย็นใช้แก้อาการท้องเสีย และโรคที่เกี่ยวกับลำไส้ ระงับอาเจียนยอดอ่อน ใบอ่อนและผลสุกใช้รับประทานเป็นผักยอดอ่อนและใบอ่อนออกมากในฤดูฝนและออกเรื่อยๆ ตลอดปี ส่วนผลเริ่มออกในฤดูหนาวผลสุกรสเปรี้ยว เย็น ฝาด ทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ แก้เลือดออกตามไรฟัน
ในด้านการนำมาทำอาหาร คนไทยทุกภาครู้จักและรับประทานยอดมะกอกเป็นผักสดในภาคกลางรับประทานยอดอ่อน ใบอ่อน ร่วมกับน้ำพริกปลาร้า เต้าเจี้ยวหลนชาวอีสารรับประทานร่วมกับลาบก้อย แจ่วป่นและฝานผลเป็นชิ้นรวมกับส้มตำมะละกอหรือพล่ากุ้งช่วยให้รสชาติอร่อยขึ้น

รสชาติอาหาร

ส้มตำ 1ครก จะมีหลายรสชาติ เช่น เปรี้ยว มัน เค็ม หวาน (น้ำตาลแล้วแต่คนชอบ) ขม เปลือกมะนาวหรือผลมะกอก) อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่ให้คุณค่าแก่ร่างกายสูง โดยเฉพาะเมื่อนำมาแกล้มกินกับผักคนอีสานนิยมรับประทานกับเส้นขนมจีน ว่ากันว่ารับประทานเข้ากันดีนักสำหรับคนภาคกลางมักจะรับประทานร่วมกับอาหารอื่นๆ เช่น ส้มตำ-ไก่ย่าง, ลาบ, น้ำตก, ข้าวเหนียว เรียกว่าเป็นเมนูชุดใหญ่ โดยมีส้มตำเป็นอาหารหลักเลยทีเดียวซึ่งก็จะช่วยให้เราได้สารอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อสัตว์เพิ่มไปด้วยนอกเหนือจากการกินแต่ผักอย่างเดียว

คุณค่าทางโภชนาการ

ส้มตำลาวใส่มะละกอ 1 ชุดให้พลังงานต่อร่างกาย 205 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
-
น้ำ=417.77 กรัม
-
โปรตีน= 17 กรัม
-
ไขมัน= 2.856 กรัม
-
คาร์โบไฮเดรต= 29 กรัม
-
กาก= 5.75 กรัม
-
ใยอาหาร= 2.67 กรัม
-
แคลเซียม= 163.4 มิลลิกรัม
-
ฟอสฟอรัส= 190.36 มิลลิกรัม
-
เหล็ก= 24.27 มิลลิกรัม
-
เบต้าแคโรทีน=473.9 ไมโครกรัม
-
วิตามินเอ= 12243 IU
-
วิตามินบีหนึ่ง=0.552 มิลลิกรัม
-
วิตามินบีสอง= 0.5 มิลลิกรัม
-
ไนอาซิน=5.545 มิลลิกรัม
-
วิตามินซี= 162 มิลลิกรัม

น้ำพริกปลาร้า

แซ่บอย่างมีคุณค่าหากจะถามถึงผู้คิดค้นสูตรการทำปลาร้าซึ่งเป็นตำรับอาหารอันลือชื่อของชาวอีสานคงไม่สามารถหาคำตอบได้คาดเดาได้เพียงว่าด้วยเหตุที่ปลาทางภาคอีสานมักมีมากในฤดูฝนเท่านั้นการทำปลาร้าหรือปลาหมักจึงเป็นวิธีการอย่างหนึ่งที่ชาวบ้านจะสามารถถนอมอาหาร (ปลา)เก็บไว้กินได้นานๆ แม้นอกฤดูฝนแล้ว ก็ตาม

ปลาร้าหนึ่งในอาหารหมักหลายๆชนิดที่มักมองว่าเป็นอาหารที่มีกระบวนการทำที่ไม่ค่อยสะอาดมีกลิ่นที่ไม่น่าพิสมัยหลายคนในเมืองจึงปฏิเสธที่จะกินอาหารชนิดนี้อย่างสิ้นเชิงโดยไม่รู้ว่า ปลาร้า ก็มีประโยชน์ทางด้านโภชนาการเหมือนกัน

ปลาร้า อาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารจานโปรดของชาวอีสานเลยก็ได้ เพราะไม่ว่ามื้อไหนๆเรามักจะได้เห็น ปลาร้า วางอยู่ในสำรับอาหารเสมอ

ปลาร้าที่นำมาประกอบเป็นอาหารนั้น มักจะมีทั้งเนื้อและน้ำซึ่งการกินส่วนมากก็จะกินแยกกัน อย่างชาวอุบลราชธานีนิยมกินน้ำปลาร้าโดยจะใช้แทนน้ำปลาเลย เพราะมีรสเค็มเนื่องจากในกระบวนการหมักจะใช้เกลือถึงร้อยละ 30 ของเนื้อปลา

น้ำพริกปลาร้า หนึ่งในตำรับอาหารของชาวอีสานที่พบอยู่ในสำรับอาหารแทบทุกครัวเรือนผักนานาชนิดถูกนำมาต้มและรับประทานสดๆ จิ้มกับน้ำพริกปลาร้า แซ่บอย่าบอกใคร

เครื่องปรุง

ปลาดุกอุยหนัก= 200 กรัม 1 ตัว

น้ำปลาร้า1 ถ้วย= (100 กรัม)

พริกขี้หนูสด=10 เม็ด (15 กรัม)

หอมแดง= 5 หัว (25 กรัม)

กระเทียม= 1 หัว (30 กรัม)

น้ำมะนาว= 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

ผักชี= 1 ต้น (10 กรัม)

ผักสดแตงกวา มะเขือ ถั่วฝักยาว ยอดกระถินชนิดละ100 กรัม

วิธืการทำ

1. ต้มน้ำปลาร้าให้เดือด
2.
ขูดเมือกปลาดุกออก ควักไส้และเหงือกทิ้งล้างให้สะอาด ใส่ในหมอต้มกับปลาร้าต้มจนปลาดุกสุก ยกลง
3.
เผา หอม กระเทียม พริก แล้วปอกเปลือกหอม กระเทียมโขลกรวมกันกับพริก
4.
แกะเนื้อปลาดุกอุยใส่ลงโขลกด้วย เติมน้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะปรุงรสด้วยน้ำมะนาวรับประทานกับผักสด

สรรพคุณ

1. ปลาร้า ก้างสุมไฟรสร้อนเค็ม แก้แผลอักเสบ
2.
พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อนช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
3.
หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะบำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
4.
กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อราแบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
5.
มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอแก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
6.
ถั่วฝักยาว รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานขอวกระเพาะลำไส้บำรุงธาตุดิน
7.
แตงกวา รสจืดเย็น เป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูงกระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยระบาย ขับปัสสาวะ บำรุงผิวพรรณ
8.
กระถิน ใบและยอดอ่อน รสมัน เมล็ดอ่อน รสมันหวานเล็กน้อย ใช้รับประทานแก้ท้องร่วงสมานแผล ห้ามเลือดฝักของกระถินเป็นยาฝาดสมานเมล็ดเป็นยาถ่ายพยาธิได้
สรรพคุณตามตำรายาโบราณ
ปลาร้าคือปลาที่ทำดองเค็มใส่ข้าวคั่วอัดใส่ไหไว้เป็นอาหารของชาวนาและคนพื้นเมืองในภาคอีสานและภาคเหนือรู้จักกันดี เพราะทำจากปลาน้ำจืด เมื่อเอาปลาร้ามาต้มรับประทานเนื้อจะละลายออกหมดเหลือแต่ก้างเอาก้างนั้นไปคั่วจนกรอบแล้วบดเป็นผงจะมีรสเค็มกร่อยหอม ผสมกับน้ำมันยางรับประทานแก้โรคหนองในขับถ่ายหนองได้ดีและปลาร้านี้ยังเป็นยารักษาควายที่เป็นโรคกับลางได้อีกเอาปลาร้าสับให้ละเอียด ปิดที่กับควายแล้วเอาเหล็กเผาไฟให้แดงนาบลงที่ปลาร้าจนสุกทำให้เชื้อโรคที่ออกมากินตายหมด ยังมีชื่อเรียกอีกว่า ปลาแดก

น้ำพริกปลาร้า 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 573 กิโลแคลอรีประกอบด้วย
-
น้ำ= 667.25 กรัม
-
โปรตีน= 73 กรัม
-
ไขมัน= 14.16 กรัม
-
คาร์โบไฮเดรต=39 กรัม
-
กาก= 9.73 กรัม
-
แคลเซียม= 326.6 มิลลิกรัม
-
ฟอสฟอรัส= 341.5 มิลลิกรัม
-
เหล็ก= 36.095 มิลลิกรัม
-
เรตินอล= 1.32 ไมโครกรัม
-
เบต้า-แคโรทีน= 478 ไมโครกรัม
-
วิตามินเอ= 9210.8 IU
-
วิตามินปีหนึ่ง= 83.71 มิลลิกรัม
-
วิตามินบีสอง= 1 มิลลิกรัม

เนื้อแดดเดียว
เครื่องปรุง
เนื้อวัว= 500 กรัม
กระเทียม= 1 หัว
ผงกะหรี่=1 ช้อนชา
พริกไทยป่นช้อนชา
น้ำมันหอย =1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา=1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี=3 ราก
น้ำตาลทราย=1 ช้อนโต๊ะ
เหล้าขาว=2 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก=3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.
ล้างเนื้อให้สะอาด แล่ออกเป็นแผ่นหนา ประมาณ 1 ซ.ม.
2.
โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยให้ละเอียด เคล้ากับเนื้อให้เข้ากัน เติมน้ำปลา เหล้าขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ผงกะหรี่ หมักประมาณ 1 ช.ม. แล้วตากแดด 1 วัน
3.
ทอดเนื้อในน้ำมันร้อน พอสุกตักให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานกับซอสพริก

นึ่งปลา

เมืองไทยเรานั้นเคยมีผู้กล่าวไว้ว่า ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติและสะท้อนให้เห็นถึงการดำรงชีวิตอยู่ของคนไทยในชนบทได้เป็นอย่างดีในที่นี้จะขอกล่าวถึงแต่ชาวภาคอีสานที่มีวัฒนธรรมการดำรงชีวิตผูกพันอยู่กับนาข้าวและหนองน้ำ ปลาหลายชนิดถูกนำมาประเป็นอาหารซึ่งต่อมาก็ได้เกิดตำรับเมนูอาหารต่างๆ

ปลาช่อนเป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีท่อนหัวคลายงูมีเกล็ดคลายปลาชะโดแต่ตัวเล็กกว่าเนื้อปลาช่อนมีรสหวาน ก้างน้อย รสชาติอร่อยจึงเป็นปลาที่นิยมรับประทานกันมาปัจจุบันมีราคาแพง ชาวอีสานนิยมรับประทานกันมากปัจจุบัน มีราคาแพง ชาวอีสานนิยมนำมาทำเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่น แจ่วปลาช่อน, ห่อหมกปลาช่อน, ต้มยำปลาช่อน, เป็นต้น แต่เมนุอาหารที่ชาวอีสานหรือคนภาคอื่นๆนิยมรับประทานกันในบรรดาตำรับปลาอีกประเภทหนึ่งคือ ปลานึ่งว่ากันว่าในจำนวนปลานึ่งทั้งหลายนั้นปลาช่อนนึ่งจัดเป็นอาหารตำรับหนึ่งที่มีรสชาติอร่อยเหลือหลายที่ชาวอีสานทุกคนต้องบอกว่าแซ่บอีหลี

เครื่องปรุง

ปลาช่อนหนัก=500 กรัม1 ตัว

กะหล่ำดอก= 1 ดอก (200 กรัม)

ผักกวางตุ้ง= 3 ต้น (200 กรัม)

ถั่วฝักยาว=5 ฝัก (100 กรัม)

เกลือป่น= 1 ช้อนชา (8 กรัม)

ข่าวเหนียวนึ่ง= 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

ตะไคร้=1 ต้น (30 กรัม)

ใบแมงลัก= 5 ใบ (5 กรัม)

ใบมะกรูด= ½ ถ้วย (15 กรัม)

วิธีการปรุง

1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าหลังตั้งแต่หัวจรดหาง แผ่ออกแล่ก้างกลางเอาไส้ทิ้งล้างให้สะอาดแล้วเคล้ากับเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง
2.
ล้างผักทั้งหมดให้สะอาดหั่นผักกวางตุ้ง กะหล่ำดอก ถั่วฝักยาว เป็นชิ้นใหญ่ วางในจานแล้ววางปลาลงบนผัก
3.
ทุบตะไคร้หั่นท่อน ฉีกใบมะกรูดวางบนตัวปลาใส่ลังถึงนึ่งจนปลาสุก โรยใบแมงลัก ปิดฝายกง
4.
รับประทานกับแจ่วมะเขือเทศ

สรรพคุณทางยา

1. ปลาช่อน เนื้อสด รสหวาน ชอบกับธาตุทั้งปวง ทำให้เกิดเสมหะบังเกดปิตตะระงับวาตะ
2.
กะหล่ำดอก รสจืดเย็นเป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
3.
ผักกวางตุ้ง รสจืดเย็นเป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
4.
ถั่วฝักยาว รสมันหวานมีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
5.
ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
6.
ใบแมงลัก ใบสดรสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้ปลอดลมอักเสบ แก้โรคท่องร่วงขับลม
7.
มะกรูด รสปร่าหอม ช่วยดับกลิ่นคาว ขับลมในลำไส้ ขับระดูแก้จุกเสียด
8.
มะเขือเทศสีดา รสเปรี้ยวเป็นอาหารประเภทผักปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ที่มีคุณค่าทางอาหารสูงประกอบไปด้วยวิตามินบำรุงผิว ช่วยระบาย
9.
หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ แก้โรคในปากบำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
10.
มะขาม รสเปรี้ยว ช่วยระบาย แก้ท้องอืด ลดความอ้วนบรรเทาอาการไอ ทำให้ชุ่มคอชื่นใจ ละลายเสมหะ

สรรพคุณตามตำรายาโบราณ
หางปลาช่อนแห้ง ชนิดที่ทำปลาเค็มตากแห้ง ตัดเอาหางมาสุมหรือปิ้งไฟจนเกรียมบดผสมยา มีรสเค็มคาวและเค็มเย็น แก้เม็ดยอดในปากเด็กแก้ลิ้นเป็นฝ้าละออง ตัวร้อนนอนสะดุ้ง มือเท้าเย็น หลังร้อนแก้หอบทรางทับสำรอกได้จากตำราหมอยาไทย เภสัชกรรมแผนโบราณของหมอบุญเกิดมะระพฤกษ์ได้กล่าวว่า
ปลาช่อน เนื้อชอบกับธาตุทั้งปวง ให้บังเกิดเสมหะบังเกิดปิตตะระงับวาตะ หาง แก้เม็ดฝีตานซาง และแก้พิษทั้งปวง

ประโยชน์อาหาร

ปลานึ่งเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง และย่อยง่ายนับว่าเป็นประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างยิ่ง นอกจากได้โปรตีนจากปลาแล้วเรายังได้เกลือแร่และวิตามินจากผักต่างๆ อีกด้วย

คุณค่าทางโภชนาการ

ปลานึ่ง 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 947 กิโลแคลอรีประกอบด้วย
-
น้ำ= 997.69 กรัม
-
โปรตีน= 125 กรัม
-
ไขมัน= 26.89 กรัม
-
คาร์โบไฮเดรต= 52 กรัม
-
กาก= 9.146 กรัม
-
ใยอาหาร= 4.035 กรัม
-
แคลเซียม=453.3 มิลลิกรัม
-
ฟอสฟอรัส= 1301.6 มิลลิกรัม
-
เหล็ก= 58.447 มิลลิกรัม
-
เรตินอล= 1.32 ไมโครกรัม
-
เบต้า-แคโรทีน= 4271ไมโครกรัม
-
วิตามินเอ= 4404.3 1 IU
-
วิตามินบีหนึ่ง= 83.29 มิลลิกรัม
-
วิตามินปีสอง= 1.8 มิลลิกรัม
-
ไนอาซิน= 12.2 มิลลิกรัม
-
วิตามินซี=214 มิลลิกรัม

เนื้อทุบ

ส่วนผสม

เนื้อวัว (ใช้เนื้อเส้น)= 3 กก.
- ซีอิ้วขาว= 1 ถ้วยตวง 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย= 2 ถ้วยตวง
- เกลือป่น= 2 ช้อนโต๊ะ
- อบเชยป่น= 1 ถ้วยตวง
- โป๊ยกั๊กป่น=1/2 ถ้วยตวง
- ผงเพรก=1 ช้อนชา
- รีกัลเบส= 1 ช้อนชา

วิธีการทำ

1. ผสมซีอิ้วขาว น้ำตาลทรายเกลือป่น คนให้ละลาย แล้วจึงใส่ส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมด คนให้เข้ากัน
2.
เนื้อวัวแร่เป็นแผ่น ๆ ไม่ต้องบางมาก
3.
นำเนื้อวัวที่แร่ไว้หมักกับส่วนผสมในข้อ 1 ทิ้งไว้ 1 คืน หรืออย่างน้อย 3 ชั่วโมง
4.
นำออกตากแดด 2-3 แดดถ้าใช้ตู้อบพลังแสงอาทิตย์ใช้แดดเดียว
5.
นำเนื้อที่แห้งแล้วมาย่างโดยใช้ไฟอ่อนจนสุกทั่วกันดี แล้วนำมาทุบขณะยังร้อน ทุบให้ทั่วชิ้นเนื้อ แล้วฉีกเป็นเส้น ๆ
6.
ผึ่งให้เย็น จึงบรรจุภาชนะที่ปิดสนิทเก็บไว้รับประทาน

เนื้อน้ำตก
เครื่องปรุง
เนื้อติดมัน=200 กรัม
ข้าวคั่ว= 1 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น= 1/2 ช้อนชา
หอมแดงซอย=1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่=1/2 ถ้วย
น้ำมะนาว= 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา= 2 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว= 2 ช้อนโต๊ะ
ผักสด ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี

วิธีทำ
1.
ล้างเนื้อแล่หนาประมาณ 1เซนติเมตร เคล้ากับซีอิ้วขาว หมักไว้ประมาณ 1ชั่วโมง
2.
ย่างเนื้อบนเตาถ่านใช้ไฟแรง เนื้อจะสุกด้านนอก พลิกไปมาทั้ง 2 ข้างพอน้ำตกส่งกลิ่นหอม ยกลง
3.
หั่นเนื้อแฉลบ เป็นชิ้นพอคำ เคล้ากับน้ำปลาน้ำมะนาว ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง โรยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักบุ้ง ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี

ปลาร้าบอง

เครื่องปรุง

ปลาร้าปลาช่อนหรือปลาร้าปลาดุกตัวโต, ตะไคร้ ข่า พริกขี้หนู กระเทียมหอมแดง ใบมะกรูด ผักชี สะระแหน่

วิธีการปรุง

ล้างเครื่องปรุงทุกอย่างให้สะอาด สับปลาร้าให้ละเอียด หั่นพริกขี้หนูตะไคร่ ข่า หอมแดง ใบมะกรูด นำปลาร้าสับและเครื่องหอมดังกล่าวมาโขลกรวมกันเติมรสเปรี้ยวด้วยมะนาว โรยด้วยผักชีและสะระแหน่ รับประทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ

ผัก/เครื่องเคียง

ผักสดหรือผักนึ่ง เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ แตงกวา ยอดฟักทองยอดตำลึง ดอกแค ยอดแคลวก จะทำให้ได้รับประทานอาหารที่มีคุณค่ามากครบหมู่

คุณค่าทางอาหาร

ปลาร้าบองให้คุณค่าทางอาหาร ได้แก่ โปรตีน ไขมันเกลือแร่จากเนื้อปลาร้า ส่วนเครื่องปรุงอื่นที่เป็นสิ่งเพิ่มกลิ่น รสก็ให้สรรพคุณทางด้านสมุนไพร เป็นอาหารบำรุงสุขภาพดังนี้

พริกขี้หนู :บำรุงธาตุ ขับลม กระตุ้นการไหลเวียนของโลหิตให้รสเผ็ด

ข่า :ป้องกันมะเร็ง ช่วยย่อยอาหาร แก้ปวดท้อง แก้บิด แก้คลื่นเหียน อาเจียนให้รสเผ็ด

หอมแดง :แก้หวัด คัดจมูก แก้โรคตา ให้รสหวานจืด

น้ำมะนาว :แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ให้รสเปรี้ยว

กระเทียม :ฆ่าเชื้อในปาก แก้ไอขับเสมหะ ช่วยระบายไขมันในเลือด ให้รสเผ็ด

ปลาร้าหลน

การทำปลาร้าหลน ทำได้ 2 ลักษณะ คือ หลนเป็นตัว (เหมาะกับรับประทานกับข้าวเหนียวแบบจ้ำแซ่บๆ) และหลนเฉพาะน้ำปลาร้า (เหมาะกับข้าวสวยร้อน) มีเครื่องเคียงเป็นผักสดพวกแตงกวา ถั่วฝักยาว ยอดผักนึ่งอร่อยดีนักแล

เครื่องปรุง

ปลาร้า 1 ถ้วย พริกชี้ฟ้าสด (เขียว,แดง) สัก 10 เม็ด หอมหัวแดง 7-8 หัว น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 5 ขีด น้ำ ครึ่งถ้วย

ขั้นตอนการทำ

นำปลาร้ามาต้มเคี่ยวจนเได้น้ำ/เนื้อปลาร้าเข้มข้น (ถ้าหลนเป็นตัวเอาแค่เนื้อสุกไม่ละลายน้ำ) จากนั้นกรองเอาเฉพาะน้ำปลาร้านำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟอ่อนๆ พอกะทิแตกมัน เติมน้ำปลาร้าลงไปแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลตั้งไฟจนเดือดยกลง ซอยหอมแดง พริกสดใส่ลงไป นำมารับประทานได้

ลาบไก่

เครื่องปรุง
เนื้อไก่ หนังไก่เครื่องในไก่ นำปลา พริกป่น ข้าวคั่ว พริกสด หอมแดงแห้ง
ผักชี หอมสด สะระแหน่หอมเป[ผักชีฝรั่ง] ข่าสด มะนาว
วิธีทำ
-
ไก่หั่นเป็นชิ้นแล้วสับไม่ละเอียดมากนักหนังไก่และเครื่องในต้มให้สุกดี(อย่าต้มนาน)แล้วหั่นเป็นชิ้น
-
โขลกข่าสดให้ละเอียด ผักชีและสะระแหน่เด็ดเป็นใบ หั่น ก้านผักชีหอมสดผักชีฝรั่ง
-
คั่วข้าวคั่วจนสุกและหอมหอมแล้วโขลกให้ละเอียดแล้วหั่นหอมแห้งบางๆ
-
เนื้อไก่รวนให้สุก ใส่หนังไก่ ข่าสด นำปลา มะนาวพริกป่นพริกสดหั่นข้าวคั่วหอมแห้งเครื่องในไก่ ผัก คนให้เข้ากัน ชิมดูรสตามใจชอบ จัดใส่จานรับประทานกับข้าวเหนียวและผักพื้นบ้าน

เคล็ดลับ
-
ควรใช้ไก่บ้านเนื้อเพราะเนื้อจะแน่น
-
เครื่องในไก่ใส่สุดท้ายเพราะถ้าคนมากจะเละ
-
รับประทานกับผักสดเช่นแตง ถั่วผักกาด ยอดมะตูมอ่อน ยอดกระถินและผักอื่นๆตามชอบ
คุณค่าอาหาร
-
โปรตีน เกลือแร่ วิตามินจากเนื้อไก่และผักต่างๆ

ลาบปลาดุก

ลาบ เป็นอาหารประเภทหนึ่ง ที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้ละเอียดผสมด้วยเครื่องปรุงมีพริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรือเลือดหมู เรียกว่า ลาบเลือด ชาวอีสานทุกครัวเรือน มักนิยมทำอาหารประเภทลาบ ในงานบุญต่างๆ เช่นงานแต่งงาน งานบวชพระ งานศพ งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น

ลาบปลาดุก ก็เป็นอาหารประเภทหนึ่งในบรรดาลาบทั้งหมดที่ขึ้นชื่อของอาหารอีสานและทุกภาครู้จักกันดี เนื่องจากปลาดุกเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น มีรสมัน หวานเป็นปลาที่ไม่มีเกล็ด และก้างน้อย จึงนิยมนำมาประกอบอาหารประกอบ

เครื่องปรุง

ปลาดุกอุยหนักประมาณ= 300 กรัม 1 ตัว

ข้าวคั่ว= 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

พริกป่น= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

ข่าโขลกละเอียด= 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

ใบมะกรูดหั่นฝอย= 15 กรัม

ต้นหอมซอย=2 ช้อนชา (15 กรัม)

หอมแดงฝอย=2 ต้น (10 กรัม)

ใบสะระแหน่=1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

น้ำมะนาว= ½ ถ้วย (50 กรัม)

น้ำปลา= 2-3 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

ผักสด กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบโหระพา

วิธีทำ

1.ล้างปลาดุกให้สะอาด ขูดเมือกบนผิวออก นำไปย่างไฟพอสุก แกะเอาแต่เนื้อสับหยาบๆ
2.
เคล้าเนื้อปลาดุกกับข้าวคั่ว พริกป่น ข่าหั่นฝอย หอมแดงซอยใบมะกรูดหั่นฝอย
3.
ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว คลุกเคล้ากันให้ทั่วโรยใบสะระแหน่ ต้นหอมซอย ชิมรสตามชอบ รับประทานกับกะหล่ำปลี ถั่วฝักยาวใบโหระพา

สรรพคุณทางยา
1.
ข้าวสาร รสมันหอมหวาน บำรุงร่างกาย แก้ตาฟาง แก้เหน็บชา แช่น้ำ ตำเป็นแป้งพอกแก้บวม แก้ปวด
2.
พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลมช่วยย่อย
3.
ข่า รสเผ็ดปร่าร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตในมดลูกขับลมในลำไส้
4.
ใบมะกรูด รสปร่ากลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหารช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด
5.
หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
6.
สะระแหน่ใบ/ยอดอ่อน รสหอมร้อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลมแก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ
7.
มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูก รสเปรี้ยวแก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
8.
กะหล่ำปลี รสจืดเย็นกระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ
9.
ถั่วฝักยาว รสมันหวานมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
10.
โหระพา ใบรสเผ็ดปร่าหอม แก้ท้องขึ้นอืดเฟ้อ แก้ลมวิงเวียน ช่วยย่อยอาหารขับลมในลำไส้ ขับเสมหะ

ประโยชน์ทางอาหาร
ลาบปลาดุก มีรสจัด เปรี้ยว เผ็ด เค็ม ช่วยให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหารเนื่องจากส่วนประกอบแต่งด้วยสมุนไพรหลากหลายชนิด

สันคอหมูย่างน้ำจิ้มแจ่ว

เครื่องปรุง
เนื้อสันคอหมูแล่ส่วนมันออกบ้าง=500 กรัม

น้ำตาลปี๊บ= 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสหอยนางรม=2 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น= 1 ช้อนชา

เกลือ= 1/2 ช้อนชา

เหล้า= 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำจิ้ม
น้ำมะขามเปียกต้มสุก= 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา= 1-2 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย= 1 หัว

ต้นหอม ผักชีฝรั่งซอย=1 ช้อนชา

น้ำมะนาว= 1/2 ช้อนชา

พริกป่น= 1 ช้อนชา

ข้าวคั่ว= 1-2 ช้อนชา

น้ำตาลปี๊บ=1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
1.
สันคอหมูแล่เป็นชิ้นสำหรับย่าง
2.
ผสมน้ำตาลปี๊บ ซอสหอยนางรมพริกไทยป่น เกลือ เหล้า เข้าด้วยกัน ลองแตะลิ้นชิมดูอย่าให้เค็มหรือหวานมากจนเกินไป
3.
นำหมูที่แล่ไว้มาเคล้านวดเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมเข้าเนื้อหมูหมักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที
4.
นำไปย่างไฟกลางค่อนข้างอ่อนจนสุกเหลือง นำมาหั่นเป็นชิ้นบางพอคำเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม
5.
น้ำจิ้ม ผสมน้ำตาลปิ๊บ น้ำปลา น้ำมะขามต้มสุกเข้าด้วยกัน ลองชิมดูให้ได้รสเค็ม เปรี้ยว หวาน (เผื่อรสเปรี้ยวไว้หน่อยเพราะจะต้องใส่น้ำมะนาวอีก) ใส่พริกป่นข้าวคั่วคนให้เข้ากัน ใส่หอมแดงซอย ต้นหอมผักชีฝรั่งซอยคนให้เข้ากันเสิร์ฟพร้อมคอหมูย่าง

ไส้กรอกอีสาน

ไส้กรอกอีสาน เป็นอาหารที่นิยมกันอย่างแพร่หลายทำโดยนำเอาหมูบดมาผสมกับเกลือ กระเทียมสับหยาบ เคล้ากับข้าเหนียวนึ่ง กรอกลงในไส้หมู ผูกเป็นข้อ ๆ แขวนผึ่งลมไว้ เมื่อหมักไว้จะเกิดรสเปรี้ยว เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ย่อยเนื้อสัตว์ทำให้เกิดกรดแลกติก จึงเกิดรสเปรี้ยวขึ้น ยิ่งถ้าหมักไว้หลายวันจะเกิดรสเปรี้ยวมากยิ่งขึ้น ฉะนั้นเมื่อมีรสเปรี้ยวแล้วจึงควรเก็บไว้ในตู้เย็นไส้กรอกอีสานทำให้สุกด้วยวิธีการทอดปิ้ง คั่ว รับประทานกับถั่วทอด ต้นหอม พริกขี้หนูสด ขิงดองหรือพริกขี้หนูแห้งทอด

ไส้กรอกอีสาน

เครื่องปรุง
เนื้อหมูขาหลัง=1 กิโลกรัม
ไส้หมูไส้เล็ก= 500 กรัม
ข้าวเหนียวนึ่ง= 1 ถ้วย
กระเทียม= 100 กรัม
เกลือป่น=2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1.
ล้างทำความสะอาดไส้ โดยดึงเอาเยื่อไขมันที่หุ้มไส้ออกให้หมด กลับเอาไส้ด้านในออก ล้างให้สะอาด ใช้ช้อนสังกะสีหรือมีดเล็กค่อย ๆ ขูดเอาเมือกออกให้หมดอย่าให้ไส้ขาด ล้างน้ำให้สะอาด เคล้าเกลือ 1 ช้อนโต๊ะให้ทั่วล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด กลับไส้เหมือนเดิม
2.
ล้างเนื้อหมูให้สะอาดซับน้ำให้แห้ง หั้นเป็นชิ้นเล็ก บดเนื้อหมูรวมกับเกลือที่เหลือและกระเทียมให้ละเอียด ใส่ลงในอ่างผสมใส่ข้าวเหนียวนึ่งนวดให้เข้ากัน
3.
มัดปลายไส้ด้านหนึ่งด้วยเชือก ค่อย ๆ กรอกส่วนผสมใส่ไส้ มัดเป็นท่อน ยาวประมาณ 2นิ้ว ทำจนหมดส่วนผสม นำไปผึ่งแดดไว้ 2วัน ไส้กรอก จะมีรสเปรี้ยว เก็บใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงให้แน่น เเช่ไว้ในตู้เย็น ไส้กรอกก็จะไม่เปรี้ยวอีก
4.
วิธีรับประทานใช้ไม้แหลมจิ้มไส้กรอกเพื่อไล่อากาศ ทอดหรือย่างด้วยไฟกลางรับประทานกับพริกขี้หนูสด ขิงอ่อน กระเทียม ถั่วลิสงทอด และต้นหอม

อ่อมปลาดุก

อ่อม (คำนาม) ตามความหมายในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถึงชื่อแกงชนิดหนึ่ง คล้ายแกงคั่วแต่ใส่มะระ มักใช้แกงกับปลาดุก เรียกว่าแกงอ่อมปลาดุก แต่ผู้เขียนเข้าใจว่าน่าจะเป็นแกงอ่อมของภาคกลางกมากว่าเพราะถ้าเป็นแกงอ่อมของภาคอีสานแล้วมักจะไม่ใส่มะระลักษณะแกงอ่อมของชาวอีสานจะมีลักษณะน้ำข้น ใส่ผักหลายชนิดรวมกันต้มให้เปื่อยเนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถนำมาทำแกงอ่อมได้ทั้งสิ้นผสมผสานกับน้ำแกงชวนรับประทานส่วนผักที่ใส่ถ้าเป็นบวบที่มีเมล็ดข้างในสีขาว (ที่ไม่แก่จัด)ใส่ลงไปในแกงอ่อมว่ากันว่าเมล็ดบวบเมื่อสุกแล้วเคี้ยวรับประทานอร่อยเหลือหลาย

เครื่องปรุง

ปลาดุกอุยหนักประมาณ=300 กรัม1 ตัว

น้ำปลาร้า=2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

ผักชีลาว=3 ต้น (10 กรัม)

ต้นหอม=2 ต้น (10 กรัม)

มะเขือพวง=½ ถ้วย (50 กรัม)

มะเขือเปราะ= 5 ลูก (50 กรัม)

ใบแมงลัก= ½ ถ้วย (50 กรัม)

ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำให้นิ่ม= 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

พริกขี้หนูสด= 15 เม็ด (20 กรัม)

หอมแดง=4 หัว (20 กรัม)

น้ำปลา= 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

วิธีปรุง

1. ล้างปลาดุกให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น
2.
เอาน้ำ 2 ถ้วยตั้งไฟจนเดือดใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า
3.
โขลกหอมแดง พริกสดและโขลกข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้วให้ละเอียด ตักใส่หม้อต้มปลาปรุงรสด้วยน้ำปลา
4.
เมื่อปลาสุก ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก ตะไคร้หั่นท่อนสั้นมะเขือพวง ใบชะพลู ใบแมงลัก ต้นหอมหั่นสั้น ปิดไฟยกลงรับประทานกับผักชีลาว

สรรพคุณทางยา

1. ผักชีลาว
-
ทั้งต้น รสเผ็ดหอมฉุน แก้ไข้ แก้ซางบำรุงธาตุ แก้สะอึก แก้ร้อนใน กระหายน้ำ แก้คลื่นเหียนอาเจียน แก้ไข้หัวไข้พิษแก้เจ็บตา
-
ลูก รสขมฝาดร้อนหอม ขับลมในลำไส้ บำรุงธาตุแก้ไตพิการเจริญอาหาร ขับลม แก้ท้องขึ้นอืดเฟ้อ จุกเสียดแน่น
-
รากเป็นกระสายยา กรุะทุ้งพิษไข้หัว เช่น ไข้กาฬ เหือดหัดสุกใดดำแดงแก้ไอที่มีเม็ดยอดในคอ แก้ระคายเคืองคอ
2.
ปลาร้า ก้างสุมไฟ รสเค็มแก้แผลอักเสบ
3.
ต้นหอม ใบรสหวานเผ็ดเค็มฉุน แก้ไข้หวัดคัดจมูก น้ำมูกไหลแก้โรคตา แก้ไข้กำเดา
4.
มะเขือพวง รสขมเผื่อนเปรี้ยวเล็กน้อย แก้ไอช่วยย่อยอาหาร ขับปัสสาวะ
5.
มะเขือเปราะ รสขมเล็กน้อยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ ช่วยบำรุงธาตุไฟ
6.
แมงลักใบสดรสหอมร้อนเป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม
7.
พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
8.
หอมแดง รสเผ็ดร้อนแก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
9.
ชะพลู
-
ใบรสเผ็ดร้อน เจริญอาหาร ขับเสมหะ ทำให้เลือดลมซ่าน

ประโยชน์ของอาหาร

เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากปลาและวิตามินจากผักต่างๆที่ทรงคุณค่า

คุณค่าทางโภชนาการ

อ่อมปลาดุก 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 547 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
-
น้ำ= 449.39 กรัม
-
โปรตีน= 75 กรัม
-
ไขมัน=10.56 กรัม
-
คาร์โบไฮเดรต= 38 กรัม
-
กาก= 7.12 กรัม
-
แคลเซียม= 258.9 มิลลิกรัม
-
ฟอสฟอรัส= 436.9 มิลลิกรัม
-
เหล็ก= 29.6 มิลลิกรัม
-
วิตามินเอ= 7831.2 IU
-
วิตามินบีหนึ่ง= 56.231 มิลลิกรัม
-
วิตามินบีสอง= 0.5 มิลลิกรัม
-
ไนอาซีน= 4.336 มิลลิกรัม
-
วิตามินซี= 30.8 มิลลิกรัม

อ่อมหอย

สรรพคุณ

ช่วยขับเหงื่อ ขับลมช่วยเจริญอาหาร เป็นอาหารบำรุงธาตุดิน

ฤดูกาลที่รับประทาน

ทุกฤดู

มื้อที่รับประทาน

เช้าและเย็น

แสลง

การรับประทานหอยครั้งละมาก ๆหรือบ่อยครั้งเกินไป อาจทำให้เกิดอาการปวดศีรษะ หรือปวดบริเวณหลังถึงเอวได้เนื่องจากหอยมีการสะสมสารพิษชาวอีสานส่วนใหญ่ก่อนที่จะนำหอยมาประกอบเป็นอาหารต้องนำหอยมาแช่น้ำที่มีเปลือกเพกาประมาณ 10 12 ชั่วโมง เพื่อให้หอยคายด

การปรุงอาหาร

1.ล้างหอยขมแล้วแช่น้ำไว้ให้หอยคายดินออก ตัดก้นหอยออก ล้างน้ำอีกครั้งใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ

2.โขลกพริกขี้หนูแหง ตะไคร้หั่นฝอย หอมแดงซอยใบมะกรูดหั่นฝอย เกลือป่น รวมกันให้ละเอียดเพื่อเป็นเครื่องแกง

3.ต้มน้ำให้เดือดใส่ตะไคร้ ใส่เครื่องแกง เดือดสักครู่ใส่หอย พอหอยสุกใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำปลาร้าน้ำปลา ข้าวเบือ คนให้ทั่ว ลดไฟ ใส่ผักหวานบ้าน ใบชะพลู ชิดรส ปิดไฟ ยกลง

ส่วนผสม

หอยขม ใบชะพลูหั่นหยาบผักหวานบ้าน ตะไคร้หั่นแฉลบ ใบมะกรูดฉีก ข้าวเบือ น้ำปลา น้ำปลาร้า พริกขี้หนูตะไคร้หั่นฝอย หอมแดงซอ ใบมะกรูดหั่นฝอย เกลือ


edit @ 2007/02/06 11:08:20


edit @ 2007/02/06 11:30:57
edit @ 2007/02/06 14:35:26
edit @ 2007/02/13 12:39:19